Questa seconda settimana di dicembre il freddo e il rigore invernale si fanno sentire, perciò la nostra rubrica Nos Alpes Cuisine si sposta nella Valle della Tarentaise per assaggiare un piatto tanto versatile quanto gustoso, i “Crozets”. Si tratta di una pasta fresca di piccole dimensioni e di forma quadrata tipica della Savoia, che è possibile gustare come zuppa, gratinata con il formaggio o in una versione tartiflette chiamata non a caso “Croziflette”.
Il nome di tale preparazione di base pare derivi dal francoprovenzale “croé”, ovverosia “piccolo”, oppure dal basso latino “crux”, ovverosia “croce”, a rammentare un formato compatto utile agli alpinisti per agevolare il trasporto in quota. Questo ha poi dato origine a diverse diciture variabili a seconda della zona, da “Croêze” o “Croêju” (Albertville) a “Croezu” (Annecy), da “Croezet” (Thônes) a “Krozè” (Oisans).
La nascita di tale piatto è probabilmente da far risalire al XVII secolo, ma le sue prime attestazioni effettive rimontano al “Traité des aliments” di Louis Lémery datato 1705. Qui esso viene descritto sia come il preferito dai minatori di ferro di Allevard (Isère) sia come il simbolo gastronomico della commemorazione dei defunti cui veniva portato in dono.
Gli ingredienti
Gli ingredienti dei “Crozets” sono semplici ma genuini, frutto della terra e di ciò che essa donava in passato alle famiglie meno abbienti e più povere. Si comincia dalla farina (400 grammi), che può essere sia di grano duro per un risultato più versatile sia integrale per un impasto più saporito sia di grano saraceno per un piatto più innovativo. A questo si sommano un pizzico di sale a piacimento e uova (4) per legare l’impasto.
Alla preparazione della sola pasta fresca di base si somma poi la scelta della sua finale destinazione, che può coincidere con un semplice condimento con verdure di stagione oppure con un sugo alle aromatizzazioni più varie. Per una zuppa è possibile utilizzare la ricetta del brodo di cui abbiamo già accennato parlando per esempio del Cannolini di Imperiacosì come per la “Croziflette” è possibile seguire la ricetta della Tartiflette sostituendo le patate.
Oggi proporremo la sua variante gratinata con formaggio Beaufort, per la quale sono necessari formaggio Beaufort (300 grammi), brodo (200 millilitri) e burro (50 grammi).
La preparazione dei “Crozets”
Cucinare i “Crozets” richiede anzitutto di focalizzarsi sulla pasta fresca, che si prepara unendo la farina alle uova intere all’interno di una ciotola e mescolando il tutto con una forchetta. Una volta amalgamati ambedue gli ingredienti, trasferire su di un piano da lavoro preliminarmente cosparso di farina e impastare mano per circa una decina di minuti sino a che non risulterà liscio.
Avvolgere ora nella pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per almeno una mezz’ora, dopodiché stenderlo sullo stesso tagliere infarinato con l’aiuto di un mattarello a uno spessore non superiore ai tre millimetri. Da questo “foglio” ricavare dapprima alcune strisce verticali e successivamente alcune strisce orizzontali di modo da ottenere quadrati più o meno regolari di circa tre centimetri per lato.
I “Crozets” propriamente detti sono ora pronti e possono essere cotti in acqua bollente e salata posta su fuoco lento per circa cinque minuti di tempo. A questo punto disporre metà della dose di pasta all’interno di una pirofila in ceramica e coprirla con metà della dose del formaggio Beaufort grattugiato e metà della dose del brodo. Ripetere tale operazione una seconda volta, poi concludere con il burro fatto a fiocchi e cuocere in forno preriscaldato a 170 gradi per 15 minuti.
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