Comme chaque semaine, notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » s’aventure entre hautes montagnes et mers bleues à la recherche et à la découverte de recettes anciennes et souvent oubliées, dont celle des « Cannolini » au bouillon d’Imperia. Originaires de la ville d’Oneglia, l’une des deux villes de la commune avec Porto Maurizio, ils sont composés d’un bouillon assaisonné d’un mélange de farine et de fromage râpé.
Ce premier plat est également connu sous le nom de « Fregamai », littéralement « frega mani », ce qui indique le mouvement de frottement qui leur donne leur forme allongée typique. Il était autrefois utilisé pour compenser l’absence de vraies pâtes par des ingrédients tout aussi nutritifs et donc capables d’assurer la subsistance.
Conformément à la tradition paysanne, faite de matières premières rares et pauvres et de l’ingéniosité de savoir en tirer le meilleur parti, elles sont servies dans un bouillon de viande classique.
Les ingrédients
Les « Cannolini » d’Imperia sont préparés avec seulement deux ingrédients de base, à savoir la farine blanche de type 00 (400 grammes) et le fromage râpé (200 grammes), auxquels on ajoute de l’eau (70 millilitres), du sel fin et du poivre en doses calibrées selon sa propre préférence.
Quant au bouillon de viande (800 millilitres), il peut être cuisiné avec n’importe quelle viande (100 grammes) aromatisée avec de la sauge, du romarin et du laurier (quelques feuilles) et divers légumes tels que des carottes (100 grammes) et des oignons (100 grammes).
Si l’on souhaite varier la recette, les pâtes fraîches peuvent être accompagnées de fromage râpé ordinaire ou de variantes plus savoureuses telles que le Grana Padano DOP (AOP) ou le Parmigiano Reggiano DOP (AOP). Le bouillon peut également être assaisonné dans une version végétarienne plus légère avec l’ajout de chou ou de poireau, ainsi que dans une version plus soignée avec de la viande blanche de poulet ou de poule.
La préparation des « Cannolini » d’Imperia
La préparation des « Cannolini » d’Imperia ne demande ni un effort excessif ni un temps trop long.
On commence par le bouillon, que l’on prépare en coupant les oignons et les carottes en gros morceaux et en les plaçant avec les autres légumes choisis dans une grande marmite ; on unit ensuite la viande avec ses os, la sauge, le romarin et le laurier ainsi qu’une pincée de sel, on recouvre complètement d’eau et on laisse mijoter pendant au moins trois heures.
On peut après se concentrer sur les pâtes, qui se composent de la farine et du fromage maintenus ensemble avec un peu d’eau et assaisonnés de sel et de poivre selon son propre goût. La consistance doit être assez dure et exempte de grumeaux potentiellement désagréables au palais, c’est pourquoi on peut ajouter ou réduire la partie liquide à ce moment-là ; en effet, l’absorption est étroitement liée au type d’ingrédients ainsi qu’aux conditions météorologiques extérieures.
Une fois le mélange pétri en boule à la main, il n’est pas nécessaire d’attendre un temps de repos mais on peut le transférer sur une planche préalablement saupoudrée de farine. À partir de là, on commence à casser de petits morceaux que l’on frotte entre les mains pour leur donner la forme de petits rouleaux allongés, précisément des cannoli, semblables aux « Passatelli ».
Les pâtes fraîches doivent être cuites pendant environ trois minutes dans le bouillon bouillant, puis servies dans un plat creux pour en maintenir la température et, de préférence, garnies de fromage râpé supplémentaire.
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