En février, c’est bien connu, l’hiver laisse encore quelques traces de rigueur et quelques souvenirs de gelée qui se marient bien avec des plats chauds et savoureux comme le « Papet vaudois », l’un des symboles de la tradition du Canton de Vaud. Il s’agit d’une soupe crémeuse aux poireaux et aux pommes de terre, enrichie par la présence de la saucisse au choux, un saucisson de porc aromatisé au chou blanc, qui en est l’ingrédient principal.
Le terme « Papet » lui-même est dérivé du français « papette » qui signifie « bouillie », référence évidente à la texture douce et fondante obtenue par la cuisson lente des poireaux et des pommes de terre. Grâce à son lien avec la culture locale, le plat a été reconnu comme patrimoine culturel immatériel du Canton et a même eu sa propre journée dédiée depuis 2009, la « Journée du Papet vaudois », chaque premier vendredi d’octobre.
Si les origines précises de cette soupe restent incertaines, elle est souvent associée à la Journée de l’indépendance vaudoise du 24 janvier, qui commémore chaque année la fin de l’occupation de Berne conquise en 1798. Empreinte de traditions et de légendes, la version moderne ne s’est imposée qu’au XIX siècle, depuis que la consommation de porc et de poireaux s’est répandue dans la région.
Les ingrédients
Les ingrédients de base du « Papet vaudois » sont en fait simples mais riches en saveurs et comprennent, comme indiqué précédemment, des poireaux (1,5 kilogramme) et des pommes de terre (700 grammes) mais aussi les fameuses « saucisses au choux » (400 grammes). Pour donner du goût et de la texture au plat, on ajoute du vin blanc (500 millilitres), de la crème fraîche (100 millilitres), de l’huile d’olive extra vierge (50 millilitres) et du sel.
Ces dernières années, la recette a inspiré des variantes plus contemporaines utilisant des ingrédients alternatifs tels que les patates douces ou les carottes pour des notes sucrées et des couleurs vives. Certains chefs remplacent le vin blanc par un bouillon de légumes, tandis que d’autres associent la saucisse à des légumes de saison qui se marient bien avec elle, comme le chou frisé ou le potiron.
Cette dernière, véritable cœur de la soupe, trouve ses racines dans une histoire locale qui remonte à 879, lorsqu’elle fut inventée par les habitants de la ville d’Orbe pour servir suffisamment de viande à l’empereur allemand en visite. Au fil du temps, elle est devenue caractéristique de la cuisine vaudoise, basée sur un goût fumé et aromatisé avec des épices locales, à tel point qu’elle a été désignée comme produit à Indication Géographique Protégée (IGP).
La préparation du « Papet vaudois »
Pour préparer le « Papet vaudois », il faut d’abord se procurer les incontournables « saucisses au choux », dans lesquelles insérer un cure-dent pour éviter qu’elles ne se cassent à la cuisson. Il faut ensuite les plonger dans de l’eau chaude, en maintenant la température strictement en dessous du point d’ébullition, et les laisser reposer pendant environ 30 minutes.
Dans une autre poêle, chauffer l’huile d’olive extra vierge et faire cuire les poireaux pendant environ trois minutes, puis ajouter les pommes de terre coupées grossièrement, saler et poursuivre la cuisson pendant trois minutes supplémentaires. Fermer ensuite avec un couvercle et laisser à feu doux pendant 15 minutes, en remuant de temps en temps, compléter avec le vin blanc et la crème fraîche.
À ce stade, prendre les saucisses et les placer sur le mélange de poireaux et de pommes de terre, qui doit maintenant être bien étuvé et donc tendre et parfumé. Terminez la cuisson à feu doux pendant encore cinq minutes, afin que tous les ingrédients soient bien amalgamés et harmonieux, puis servez la soupe encore chaude à vos convives.
Le « Papet vaudois » se marie parfaitement avec des vins blancs typiques comme le Chasselas, qui font ressortir son onctuosité et son goût prononcé, surtout lors de dîners conviviaux et de fêtes spéciales pendant les mois froids. Bien entendu, il peut être accompagné de croûtons de pain blanc ou complet préalablement grillés au four ou de quelques gressins rayés à tremper à l’intérieur.
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