A febbraio, si sa, l’inverno lascia ancora qualche strascico di rigore e qualche ricordo di gelo che ben si sposano con piatti caldi e saporiti come il “Papet vaudois”, uno dei simboli della tradizione nel Canton Vaud. Si tratta di una cremosa zuppa di porri e patate arricchita dalla presenza della “saucisse au choux”, una salsiccia di maiale aromatizzata con cavolo bianco che ne rappresenta l’ingrediente principe.
Lo stesso termine “Papet” deriva dal francese “papette” nel significato di “pappa”, un evidente richiamo alla consistenza morbida e scioglievole ottenuta dalla cottura lenta di porri e patate. Grazie al suo legame con la cultura locale, il piatto è stato riconosciuto come patrimonio culturale immateriale del Cantone e sin dal 2009 possiede addirittura una giornata dedicata, la “Journée du Papet vaudois” di ogni primo venerdì del mese di ottobre.
Sebbene le origini precise di tale zuppa restino incerte, essa viene spesse volte associata alla Festa dell’indipendenza vodese del 24 gennaio, che ogni anno rammenta la fine dell’occupazione di Berna conquistata nel 1798. Lungo da tradizione e leggenda, la versione moderna ha preso piede soltanto nel XIX secolo, sin dalla diffusione del consumo di carne di maiale e di porri nella regione.
Gli ingredienti
Gli ingredienti di base del “Papet vaudois” sono di fatto semplici ma ricchi di sapore e comprendono, come accennato, porri (1,5 chilogrammi) e patate (700 grammi) ma anche le note “saucisses au choux” (400 grammi). Per donare al piatto sapore e consistenza vi si aggiungono vino bianco (500 millilitri), panna da cucina (100 millilitri), olio extravergine di oliva (50 millilitri) e sale quanto basta.
Negli ultimi anni, la ricetta ha ispirato varianti più attuali che prevedono l’uso di ingredienti alternativi come patate dolci o carote per aggiungere note dolciastre e colori vivaci. Alcuni chef sostituiscono il vino bianco con il brodo vegetale, mentre altri abbinano la salsiccia con verdure stagionali che ben le si associano come cavolo nero o zucca.
Questa ultima, autentico cuore pulsante della zuppa, affonda le sue radici in una storia locale risalente all’879, che la vede inventata dagli abitanti della cittadina di Orbe per servire carne sufficiente all’imperatore tedesco in visita. Con il tempo essa diviene uno degli elementi distintivi della cucina vodese, fatta di sapore affumicato e aromatizzazione con spezie locali, tanto da essere designata come prodotto con Indicazione Geografica Protetta (IGP).
La preparazione del “Papet vaudois”
Per preparare il “Papet vaudois” è necessario anzitutto procurarsi le immancabili “saucisses au choux”, nelle quali preliminarmente inserire uno stuzzicadenti per evitare che si rompano durante la cottura. Tuffarle dunque in acqua calda, mantenendo la temperatura rigorosamente al di sotto del punto di ebollizione, e così lasciarle per circa 30 minuti.
All’interno di una padella a parte scaldare l’olio extravergine di oliva e stufare i porri per circa tre minuti, dopodiché aggiungere anche le patate tagliate a pezzi grossolani, salare e continuare la cottura per altri tre minuti. Prima di chiudere con un coperchio e lasciare a fuoco lento per 15 minuti mescolando di tanto in tanto, completare con le intere dosi di vino bianco e panna.
A questo punto riprendere le salsicce e sistemarle al di sopra del composto a base di porri e patate, che dovrebbe ora essere stufato a dovere e quindi di sostanza tenera e profumata. Concludere ancora la cottura a fuoco basso per ulteriori cinque minuti, di modo che tutti gli ingredienti siano amalgamati e armoniosi a dovere, poi servire la zuppa ancora calda ai propri commensali.
Il “Papet vaudois” si sposa perfettamente con vini bianchi tipici quali il Chasselas, capaci di esaltarne la cremosità e il gusto deciso, in modo particolare durante cene conviviali e ricorrenze particolari dei mesi freddi. Ovviamente, essa può essere accompagnata da alcuni croccanti crostoni di pane con farina bianca o integrale precedentemente tostati in forno oppure con qualche grissino striato da intingervi all’interno.
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