Après un arrêt en Ligurie pour déguster le « Pesto » à la génoise, le voyage de notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » à la découverte des sauces de Nos Alpes se poursuit ce dimanche avec le « Pistou » de Provence. La ressemblance avec la recette emblématique de la semaine dernière est évidente, puisqu’il s’agit dans les deux cas d’un « pesto » à base de basilic, d’huile et d’ail dont les origines sont probablement communes.
Le nom lui-même, dérivé du provençal « pistou » signifiant « piler », révèle cette parenté, probablement due à la proximité des deux lieux sur la Mer Méditerranée et à la facilité des échanges entre eux. Toutefois, la sauce provençale se distingue de la sauce ligure par l’absence de pignons de pin et le caractère facultatif du fromage, qui fait des autres ingrédients les protagonistes absolus.
En outre, le « Pistou » parfumé sert de base à un autre plat emblématique de la cuisine locale, la Soupe au Pistou, composée de légumes et de légumineuses enrichis d’une touche de sauce.
Les ingrédients
Pour préparer un authentique « Pistou » de Provence, il faut quelques ingrédients de grande qualité et une notoriété appropriée en termes de protection ou d’appellation géographique spécifique. Il s’agit de basilic frais (50 grammes), d’ail blanc de la Drôme IGP (20 grammes), d’huile d’olive extra vierge AOP Vallée des Baux-de-Provence (50 millilitres) et d’une pincée de sel.
En option, comme mentionné, un ajout de fromage, de préférence de l’Emmental de Savoie IGP râpé, ou d’amandes hachées peut être proposé. Dans d’autres variantes, une touche de vinaigre ou de jus de citron peut servir pour rehausser encore les saveurs des différentes matières premières.
La préparation du « Pistou » de Provence
Comme la préparation de nombreuses autres sauces de Nos Alpes, dont le « Pesto » à la génoise bien sûr, celle du « Pistou » de Provence suit une méthode ancienne et définie. Laver et sécher d’abord le basilic avec un torchon, en prenant soin de ne pas écraser les feuilles ni de trop les travailler pour éviter l’oxydation, et enlever les tiges coriaces.
Poursuivre en broyant dans un mortier l’ail épluché et les feuilles de basilic nettoyées jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Bien entendu, tout en conservant le caractère plus traditionnel et authentique de cette procédure, elle peut également être réalisée à l’aide d’un mixeur moderne.
Ajouter la moitié de la dose d’huile d’olive et continuer à écraser doucement, puis verser le reste de la dose et mélanger le tout avec des mouvements lents et circulaires pour obtenir une crème veloutée. Ajuster le sel selon son propre goût et servir immédiatement en tartinant des tranches de pain croustillant, en mêlant aux pâtes fraîches ou sèches, au riz et aux soupes, ou en l’utilisant condiment pour les viandes et les poissons.
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