Il ne s’agit pas d’une simple focaccia au fromage mais d’une spécialité qui raconte une histoire ancienne et authentique, faite de mains habiles, d’ingrédients pauvres et de beaucoup d’ingéniosité, car la Focaccia au formage a voyagé de Recco à la Ligurie et au-delà. Contrairement à la Fügassa génoise ou à la Sardenaira, celle-ci se distingue par sa légèreté et sa structure composée de deux couches très fines de pâte azyme renfermant une farce filandreuse de fromage « crescenza » ligure.
Connue en dialecte génois sous le nom de « A fugassa co formaggio », elle pourrait trouver son origine à l’époque médiévale, lorsque les habitants de l’arrière-pays ligure se réfugiaient dans les collines pour échapper aux raids sarrasins. En revanche, les premières traces écrites remontent au XIX siècle et indiquent qu’ils utilisaient la Prescinsêua, un produit laitier typique de la Ligurie dont la consistance est similaire à celle de la « ricotta » mais plus acide et plus liquide.
Enfin, après une transmission de recettes et de goûts de génération en génération, elle a obtenu en 2012 le statut d’Indication Géographique Protégée (IGP), sanctionnant ainsi son lien profond avec le territoire où elle a vu le jour.
Les ingrédients
La préparation de la Focaccia au fromage de Recco, qui fait l’objet d’une IGP, doit respecter un cahier des charges strict et rigoureux en ce qui concerne les ingrédients et les procédures. Il est toutefois possible de réaliser une version plus artisanale en utilisant quelques matières premières soigneusement sélectionnées, de préférence auprès de producteurs de Ligurie.
Pour la pâte, il suffit d’une farine haute résistance de type Manitoba (800 grammes), d’eau à température ambiante (420 millilitres), de sel fin (16 grammes) et d’un filet d’huile d’olive extra vierge (40 grammes), qui contribue à l’élasticité et à l’onctuosité de la pâte. Mais la véritable vedette est la farce à base de « crescenza » fraîche de Ligurie (800 grammes), répartie en petits monticules entre les deux couches, puis badigeonnées d’huile (20 grammes) ou d’une légère saumure à base d’eau (30 millilitres) et de sel (5 grammes).
Bien qu’il s’agisse d’un plat d’appellation d’origine protégée, il existe bien entendu des variantes locales utilisant d’autres fromages à pâte molle tels que le « stracchino », la « mozzarella » ou même le « gorgonzola ». Dans certaines versions plus riches, on ajoute également de la charcuterie, comme du jambon cuit, du bacon ou du speck, ou des sauces ad hoc, comme le célèbre Pesto à la génoise, pour donner plus de saveur.
La préparation de la Focaccia au fromage de Recco
La préparation de la Focaccia au fromage de Recco commence par le mélange de la farine et du sel dans un grand bol, puis par l’ajout de l’eau et de l’huile en respectant les doses indiquées ci-dessus. Laisser reposer la pâte à température ambiante pendant environ une demi-heure, puis la diviser en rouleaux d’environ 300 grammes dans lesquels on découpe quatre feuilles.
Les étaler très finement à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis disposer les deux premières dans un moule graissé avec un peu d’huile afin qu’elles ne collent pas à la cuisson. Sur cette base, placer de généreux flocons de fromage « crescenza » et recouvrir de la deuxième couche de pâte, en la badigeonnant d’huile ou de saumure et en la piquant pour éviter les bourrelets.
Enfin, faire cuire au four à 250 degrés pendant moins de 10 minutes pour que la focaccia devienne croustillante et que le fromage fonde bien à l’intérieur. Elle doit être servie à votre convenance à la sortie du four, coupée en grands carrés et accompagnée d’un vin blanc sec et parfumé et éventuellement d’un poisson ou d’une charcuterie.
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