Le « Pesto » à la génoise est une sauce qui parle de la Méditerranée, née dans les ruelles de Gênes et appréciée dans toute l’Italie et au-delà, avec un parfum qui évoque immédiatement les traditions ligures les plus anciennes et les plus authentiques. À associer aux pâtes fraîches ou à la focaccia sans manquer de goût, elle surprend par l’arôme intense du basilic fraîchement écrasé, la douceur des pignons de pin, la saveur du fromage et l’onctuosité de l’huile d’olive extra vierge.
Les origines de cette préparation remontent à l’époque romaine, où il existait une variante similaire appelée « moretum », à base d’herbes et de fromage, qui s’est ensuite transformée en « agliata » ligure, un condiment à base d’ail et de noix utilisé par les marins pour conserver les aliments. Mais c’est au XIX siècle que le « Pesto » tel qu’on le connaît aujourd’hui a pris vie et forme, la première recette écrite figurant dans la Vera Cuciniera Genovese datée de 1852, avec du « Basilico Genovese DOP » comme son cœur battant.
Au fil des années, plusieurs variantes régionales similaires ont été développées sur la côte ligure et au-delà, dont le « Pistou » de Provence, qui s’en distingue toutefois par l’absence de pignons de pin et l’utilisation facultative de fromage. On consacrera l’épisode de dimanche 6 mars prochain de notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » à cette deuxième sauce bien connue de Nos Alpes.
Les ingrédients
Pour obtenir le « Pesto » à la génoise le plus authentique et le plus aromatique possible, il est essentiel de choisir des ingrédients frais, locaux et surtout de qualité. Commencer par le « Basilico Genovese DOP » (basilic AOP de Gênes, 70 grammes) et les pignons de pin (30 grammes), puis ajouter l’ail de Vessalico (10 grammes) et l’huile d’olive extra vierge de la Riviera Ligure (70 millilitres) pour donner de la saveur et de l’arôme. Le gros sel (10 grammes), le « Parmigiano Reggiano DOP » affiné au moins 30 mois (50 grammes) et le « Fiore Sardo DOP » (fromage de brebis de la Sardaigne) affiné au moins 10 mois (30 grammes) complètent la liste.
Bien entendu, si ces matières premières spécifiques ne sont pas disponibles, il est toujours possible d’utiliser leurs variantes sans appellation d’origine protégée ni indication géographique spécifique. Ceux qui préfèrent un goût plus délicat peuvent réduire ou éliminer complètement l’ail, tandis que ceux qui préfèrent une version plus rustique peuvent remplacer les pignons de pin par une quantité égale de noix.
La préparation du « Pesto » à la génoise : mortier ou mixeur ?
La préparation du « Pesto » à la génoise, selon la tradition, doit se faire à l’aide d’un mortier, en écrasant chaque ingrédient à la main pour lui permettre de libérer sa saveur personnelle de la manière la meilleure et la plus naturelle qui soit. Il faut donc laver délicatement les feuilles de basilic et les sécher, en prenant soin de ne pas les écraser, puis dans le récipient commencer à travailler vigoureusement l’ail avec une pincée de gros sel jusqu’à l’obtention d’une sorte de crème.
Ajouter le basilic petit à petit, en l’écrasant par des mouvements circulaires et, une fois terminé, procéder d’abord avec les pignons et ensuite avec le fromage râpé, en mélangeant bien le tout. Lorsque tous les ingrédients ont été broyés, terminer en versant l’huile d’olive extra vierge en filet, en remuant jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et parfumée.
Si le temps presse et que les convives réclament leur « Pesto » à la génoise, le mixeur peut également être une alternative, à condition que les lames soient refroidies pour éviter que la chaleur n’oxyde le basilic et qu’il soit utilisé en mode pulsé. Enfin, la sauce se déguste en vedette dans certains des plats les plus appréciés de la cuisine ligure, comme les « trofie » ou les « trenette » mais aussi les gnocchis de pommes de terre plus simples mais tout aussi savoureux. Et pour pousser la gourmandise jusqu’au bout, pourquoi ne pas l’utiliser en remplacement du ragù pour une lasagne moelleuse ou l’ajouter à un « minestrone alla genovese » pour enrichir le mélange de légumes et de légumineuses ?
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