La Panada du Piémont – à ne pas confondre avec les Panadas sardes, ces petits gâteaux farcis typiques auxquels nous comptons tôt ou tard consacrer un article – est née dans les campagnes de la région, où le pain était rarement préparé et devait se conserver longtemps. Elle servait donc à redonner vie à ce qui, autrement, aurait été gaspillé, notamment des tranches rassises et du fromage, qui devenaient ainsi la base d’un plat chaud, capable de nourrir des familles entières pendant les hivers rigoureux.
Réputée dans plusieurs régions du nord de l’Italie sous le nom de « Pancotto », cette préparation se distingue dans sa version piémontaise par sa texture crémeuse et par l’ajout généreux de beurre. Aujourd’hui encore, elle conserve une double nature : d’un côté, un plat de récupération, de l’autre, un comfort food souvent préparé lorsque l’on recherche un plat simple mais réconfortant.
Les ingrédients
La Panada repose sur quelques ingrédients, choisis avec soin et sans gaspillage : tout d’abord du pain rassis, de préférence rustique ou de montagne (300 grammes), ainsi que de l’eau ou du bouillon de viande pour un goût plus riche (1 litre). On y ajoute ensuite du beurre (30 grammes), du fromage comme par exemple du parmesan râpé ou de la toma d’alpage (100 grammes), du sel et du poivre en quantité suffisante.
L’ail (15 grammes) est souvent utilisé pour donner de la profondeur à la saveur, tandis que certaines variantes prévoient l’ajout d’un ou deux œufs battus en fin de cuisson pour rendre la consistance encore plus onctueuse et nourrissante. Dans certaines régions du Piémont, on ajoute également un peu de noix de muscade ou on utilise du pain de seigle, qui résiste mieux à une cuisson longue.
La préparation de la Panada piémontaise
La préparation de la Panada piémontaise commence par émietter grossièrement le pain choisi et le placer dans une casserole à bords hauts, puis l’arroser de beurre et de bouillon et le porter lentement à ébullition. La cuisson, très simple à réaliser, se poursuit à feu doux pendant environ une heure, en remuant de temps en temps jusqu’à ce que les différents ingrédients se défassent pour se transformer en une crème dense et onctueuse.
À ce stade, on ajoute le fromage sélectionné, de préférence à pâte filante, et, si prévu, les œufs battus pour donner du goût et de la richesse au plat, en mélangeant le tout jusqu’à obtenir une consistance onctueuse et homogène. Servi bien chaud, il peut être dégusté seul ou accompagné de légumes de saison ou d’un plat principal léger comme des escalopes de poulet ou de dinde, ou encore des escalopes de veau.
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