La Panada piemontese – da non confondere con le Panadas sarde, tipici tortini ripieni cui presto o tardi intendiamo dedicare un articolo ad hoc – nasce nelle campagne della regione, dove il pane era preparato di rado e doveva durare a lungo. Essa serviva dunque a ridare vita a ciò che altrimenti sarebbe andato sprecato, tra cui fette oramai rafferme e formaggio, che divenivano così la base di un piatto caldo, capace di nutrire intere famiglie durante gli inverni rigidi.
Diffusa in diverse regioni del Nord Italia sotto la denominazione di Pancotto, tale preparazione si distingue nella sua versione piemontese per la sua consistenza cremosa e per l’aggiunta generosa di burro. Ancora oggi, essa conserva una doppia anima: da un lato piatto di recupero, dall’altro comfort food spesse volte cucinato nei momenti in cui si cerca un piatto semplice ma rassicurante.
Gli ingredienti
Alla base della Panada vi sono pochi elementi, scelti con cura e senza sprechi: anzitutto pane raffermo, meglio se rustico o di montagna (300 grammi) nonché acqua oppure brodo di carne per un gusto più ricco (1 litro). Vi si sommano, poi, burro (30 grammi), formaggio come per esempio parmigiano grattugiato o toma di alpeggio (100 grammi), sale e pepe quanto basta.
L’aglio (15 grammi) compare spesse volte per dare profondità al sapore, mentre alcune varianti prevedono l’aggiunta di una o due uova sbattute a fine cottura per rendere la consistenza ancora più vellutata e nutriente. In certe zone del Piemonte si aggiunge anche una grattata di noce moscataoppure si utilizza pane di segale, più facilmente resistente alla lunga cottura.
La preparazione della Panada piemontese
La preparazione della Panada piemontese esordisce spezzando grossolanamente e ponendo in una casseruola dai bordi alti il pane scelto, poi irrorandolo con burro e brodo e portandolo lentamente a bollore. La cottura, molto semplice nella sua esecuzione, prosegue a fuoco basso per circa una ora, mescolando di tanto in tanto sino a che i vari ingredienti non si disfano trasformandosi in una crema densa e avvolgente.
A questo punto si aggiungono il formaggio selezionato e meglio se a pasta filante e, se previste, le eventuali uova sbattute a dare sapore e ricchezza al piatto, amalgamando il tutto sino a ottenere una consistenza morbida e uniforme. Servito ben caldo, esso può essere gustato da solo oppure accompagnato da verdure di stagione o da un secondo leggero a come bistecche di pollo o tacchino oppure scaloppine di vitello.
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