Au cœur de la Vallée de Cogne, station touristique réputée de la Vallée d’Aoste, est née la Crème de Cogne, un dessert à la cuillère riche et onctueux à base de crème, d’œufs et de chocolat, aromatisé au rhum.
Son origine est entourée d’une légende évocatrice datant du XVII siècle : on raconte qu’une vieille dame du village aurait inventé cette recette, tout en en gardant jalousement le secret. Depuis lors, chaque famille a tenté de la reproduire, donnant naissance à de nombreuses variantes qui coexistent encore aujourd’hui dans les cuisines et les restaurants locaux.
Le résultat est un dessert emblématique, lié à la convivialité et souvent servi lors des moments de fête, accompagné des incontournables Tuiles valdôtaines, auxquelles on a déjà consacré une recette détaillée et complète dans cette rubrique.
Les ingrédients
Pour préparer la Crème de Cogne selon la tradition, quelques ingrédients suffisent, notamment de la crème fraîche (500 millilitres), des jaunes d’œufs (4), du sucre (100 grammes) et du chocolat noir(25 grammes). À ceux-ci s’ajoutent, pour donner du goût à l’ensemble du dessert ainsi que du caractère à son arrière-goût final, de l’extrait de gousse de vanille (une gousse) ou de la vanilline (10 grammes) et du rhum (1 petit verre, soit environ 10 millilitres).
Certaines variantes prévoient l’utilisation de cacao à la place du chocolat noir ou l’ajout d’un peu de lait (200 millilitres) pour remplacer en partie la crème fraiche afin d’alléger la consistance. D’autres versions modulent la quantité de rhum pour un goût plus ou moins prononcé, en prévoyant éventuellement des enrichissements à la cannelle, aux noisettes hachées ou au zeste de citron râpé.
La préparation de la Crème de Cogne
La préparation de la Crème de Cogne est en réalité très simple et consiste tout d’abord à monter, à la main ou à l’aide d’un batteur électrique, les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une consistance lisse et claire. À part, faire chauffer lentement au bain-marie la crème fraiche et le chocolat finement haché, sans jamais porter à ébullition mais en prévoyant une cuisson douce qui préserve le caractère velouté.
Ajouter ensuite la vanilline ou les graines d’une gousse de vanille, qu’on a préalablement fendue sur toute sa longueur puis vidée de son contenu à l’aide du plat d’un couteau pas trop dentelé. Incorporer encore la crème obtenue à partir de la crème fraîche et du chocolat au mélange en remuant soigneusement, puis le rhum et laissez refroidir au réfrigérateur pendant au moins deux heures.
Une fois ce laps de temps long mais indispensable écoulé pour permettre à chaque ingrédient de se stabiliser, la Crème de Cogne peut être servie dans des coupelles ordinaires, tiède ou froide. Traditionnellement, comme mentionné, elle accompagne les Tuiles mais aussi des pâtisseries sèches telles que les sablés et les biscuits au chocolat, ainsi que des parts de gâteau au chocolat ou nature, auxquelles elle peut servir de délicieux accompagnement.
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