La rubrique dominicale « Nos Alpes Cuisine » se déplace cette semaine en France, plus précisément à Marseille, pour déguster la bouillabaisse. Plat chaud et corsé qui rappelle la beauté et les saveurs de la mer en hiver, elle se présente sous la forme d’une soupe traditionnelle de poissons et de crustacés ; elle est couramment servie avec sa sauce d’accompagnement, dite sauce rouille, ainsi qu’avec quelques tranches de pain croustillant grillé.
Le nom « bouillabaisse » vient de l’occitan « bolhabaissa », terme lui-même composé des deux verbes « bolhir » (« bouillir ») et « abaissar » (« mijoter »). Ce plat, qui peut-être remonte à 600 ans avant Jésus-Christ, est également préparé en Ligurie et connu sous le nom de « boiabessa ».
Les ingrédients de la bouillabaisse
La bouillabaisse est rendue unique et reconnaissable par la variété des saveurs qui la caractérisent, notamment ceux marines des poissons et crustacés qui la composent ; parmi ceux-ci citons la lotte (1 kilo), le grondin (500 grammes), le rouget (400 grammes) et les crevettes-mantes (une dizaine), qui peuvent être remplacés dans une version plus élaborée par du poulpe ou du homard (en quantités égales).
Pour assaisonner la partie protéique, des tomates pelées (500 grammes) sont indispensables, aromatisées avec de l’oignon blanc (2), du céleri (3 côtes), du fenouil (1), du basilic (1 branche) et du safran (en quantité suffisante).
Pour préparer la sauce rouille, on utilise de la chapelure (45 grammes), un jaune d’œuf (1), de l’huile d’olive extra vierge (100 millilitres), de l’ail (2 gousses), du piment et du sel à volonté.
La recette de la bouillabaisse
Avant de se lancer dans la préparation de la bouillabaisse, il faut d’abord nettoyer les poissons, en conservant la tête et la queue pour la cuisson ultérieure. En particulier, il est bon d’enlever les nageoires et les écailles des rougets et des grondins, puis de retirer les viscères et les yeux et de rincer le produit à l’eau courante.
Après avoir découpé le poisson en tranches de taille à peu près identique, il faut passer aux légumes. Les oignons doivent être épluchés et coupés en gros morceaux, de même que le céleri et le fenouil, et les restes doivent être transférés dans une grande casserole où ils doivent être sautés. Ajouter également les restes de poisson, couvrir d’eau et faire cuire pendant 45 minutes après ébullition.
Lorsque le bouillon est prêt, on peut procéder à la préparation de la soupe, en plaçant les légumes restants, le safran, le basilic et les tomates pelées dans une grande casserole et en terminant par une couche de poisson. Ajouter les deux tiers du fumet, saler et laisser cuire à feu vif pendant environ 25 minutes avant de compléter aver les crevettes-mantes et de poursuivre pendant 20 minutes à feu moyen.
Pour la sauce rouille, placer les gousses d’ail sans leurs âmes, la chapelure et le piment sans pépins haché dans un verre haut et étroit et ajouter 100 millilitres de fumet froid. Mélanger à l’aide d’un mixeur à immersion et mettre en même temps le jaune d’œuf et le sel, puis émulsionner avec l’huile en filet jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse et homogène.
Lorsque la bouillabaisse est également cuite et qu’elle a reposé pendant quelques minutes, vous pouvez retirer délicatement le poisson de la marmite à l’aide d’une écumoire et filtrer le bouillon, puis servir les deux chauds dans un pot de service ainsi qu’accompagnés de leur sauce et de pain grillé.
