Nos Alpes Cuisine: la ricetta della bouillabaisse

La rubrica della domenica “Nos Alpes Cuisine” si sposta questa settimana in Francia, più precisamente a Marsiglia, per degustare la bouillabaisse. Primo piatto caldo e corposo che rammenta la bellezza e i sapori del mare in inverno, esso si presenta come una tradizionale zuppa di pesce e crostacei; essa viene comunemente servita con la sua salsa di accompagnamento, detta salsa rouille, oltre che con alcune fette di croccante pane tostato.

Il nome “bouillabaisse” deriva dall’occitano “bolhabaissa”, parola a sua volta composta dai due verbi “bolhir” (“bollire”) e “abaissar” (“cuocere a fuoco lento”). Forse risalente addirittura al 600 a.C., essa viene preparata anche in Liguria e conosciuta con il nome di “boiabessa”.

Gli ingredienti della bouillabaisse

La bouillabaisse è resa unica e inconfondibile dalla varietà di sapori che la caratterizza, uno su tutti quello marino dei pesci e dei crostacei che la compongono; tra questi citiamo la coda di rospo (1 chilo), la gallinella (500 grammi), le triglie (400 grammi) e le canocchie (una decina), cui sostituire per una versione più elaborata polpo o aragosta (in pari quantità).

Per condire la parte proteica risulta immancabile il pomodoro pelato (500 grammi), insaporito a dovere con cipolla bianca (2), sedano (3 coste), finocchio (1), basilico (1 ramo) e zafferano (quanto basta).

Per preparare la salsa rouille ci si serve invece di mollica di pane (45 grammi), tuorlo di uovo (1), olio extravergine di oliva (100 millilitri), aglio (2 spicchi), peperoncino e sale a piacere.

La ricetta della bouillabaisse

Prima di addentrarsi a cucinare la bouillabaisse è necessario anzitutto occuparsi della pulizia del pesce, mantenendo intatte le teste e le code per il successivo fumetto. In particolare è bene eliminare pinne e squame di triglie e gallinelle, procedendo poi a rimuovere interiora e occhi nonché a risciacquare il prodotto sotto l’acqua corrente.

Dopo aver ricavato dei tranci all’incirca della stessa dimensione, dedicarsi alle verdure. Le cipolle vanno mondate e tagliate in pezzi grossolani così come il sedano e il finocchio, trasferendone poi gli scarti all’interno di una pentola capiente dove lasciarli soffriggere. Aggiungere anche i resti del pesce, coprire con dell’acqua e cuocere per 45 minuti previa bollitura.

A fumetto pronto è possibile procedere con la zuppa, ponendo le restanti verdure, lo zafferano, il basilico e i pelati all’interno di una pentola larga e capiente e completando il tutto con uno strato di pesce. Aggiungere due terzi del fumetto, salare e lasciare cuocere a fuoco vivace per circa 25 minuti prima di adagiare le canocchie e proseguitre la cottura per altri 20 minuti a fuoco medio.

Per la salsa rouille porre all’interno di un bicchiere alto e stretto gli spicchi di aglio privati della loro anima, la mollica di pane e il peperoncino tritato senza semi e sormontare il tutto con 100 millilitri di fumetto freddo. Frullare con un mixer a immersione e parallelamente inserire anche il tuorlo di uovo e il sale, emulsionando poi con l’olio versato a filo sino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea.

Quando anche la bouillabaisse sarà cotta e avrà riposato per qualche minuto, si potrà prelevare delicatamente il pesce dalla pentola utilizzando una schiumarola e filtrare il brodo per poi servire ambedue caldi in una pentola da portata nonché accompagnati dalla loro salsa e dal pane tostato.