Entre trahisons supposées et douces consolations, la rubrique « Nos Alpes Cuisine » de cette semaine évoque une préparation traditionnelle et emblématique, la « Jalousie genevoise ». Dessert originaire de la ville de Genève, elle est composé d’une pâte feuilletée fourrée au fromage blanc et aux raisins secs et elle est donc fraîche, délicate et appréciable même des palais les plus exigeants.
Son nom curieux dérive du terme « jalousie » qui dans le Sud de la Suisse désignait les volets par lesquels les hommes pouvaient admirer discrètement les beautés des femmes de leur entourage sans éveiller la jalousie de leurs maris. Ces petites fentes dans les fenêtres domestiques de toutes les maisons d’autrefois ne sont pas rappelées par hasard par les entailles faites dans la pâte crue qui s’élargissent ensuite jusqu’à s’ouvrir complètement lors de la cuisson.
Une particularité traditionnelle est qu’il existe également des plats similaires dans le Sud de l’Italie, parfois réalisés avec de la pâte brisée au lieu de la pâte feuilletée ou fourrés avec des pommes et des agrumes au lieu du fromage frais et des raisins secs.
Les ingrédients
Pour préparer une bonne « Jalousie genevoise » il est préférable de commencer par la pâte feuilletée, qui peut être achetée toute prête (250 grammes) ou réalisée soi-même avec de la farine (150 grammes), du beurre (100 grammes), de l’eau (75 grammes) et une pincée de sel.
Pour la garniture il faut du fromage blanc frais similaire au Quark (125 grammes), des œufs (1), des amandes décortiquées et moulues (50 grammes), du sucre (50 grammes), de la semoule (1 cuillère à soupe), des raisins secs (75 grammes), des écorces de citron (10 grammes) et des écorces d’orange (10 grammes).
Le gâteau, qui peut éventuellement être décoré avec un peu de sucre glace avant d’être servi, est doré en badigeonnant la surface avec de l’œuf battu avant la cuisson. Il peut également être dégusté tiède, accompagné d’une boule de glace à la vanille, d’une cuillerée de crème anglaise ou d’une salade de fruits frais.
La préparation de la « Jalousie genevoise »
Pour préparer la « Jalousie genevoise » il est préférable de commencer par la pâte feuilletée, qui nécessite l’attention et le repos nécessaires à sa bonne réussite. Tout d’abord, il faut pétrir une partie de la farine (30 grammes) avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé ; le mélange doit ensuite être transféré entre deux feuilles de papier sulfurisé en forme de rectangle d’environ un demi-centimètre de haut, puis placé au réfrigérateur. La farine restante est unie à l’eau et à une pincée de sel jusqu’à l’obtention d’une pâte souple, qui est ensuite étalée sur une planche à pâtisserie légèrement farinée en formant à nouveau un rectangle. Au centre, placer le premier morceau créé avec le beurre, le fermer jusqu’à ce qu’il soit complètement scellé, puis l’étaler au rouleau à pâtisserie pour former une bande longue et épaisse. Répéter cette opération quatre fois et, une fois terminée, la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Après ce premier temps, étaler la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné et former à nouveau un rectangle, qui sera ensuite divisé en deux morceaux de taille égale ; sur l’un d’eux, faire plusieurs fentes dans la largeur à environ un centimètre d’intervalle.
Pour la garniture, il suffit de mélanger le fromage, les amandes décortiquées et moulues, les raisins secs, les écorces de citron et d’orange avec les œufs, le sucre et la semoule. Étaler ensuite à l’aide d’une cuillère sur la pâte non alvéolée, badigeonner les bords avec le reste de l’œuf, puis recouvrir toute la surface avec l’autre couche. Une fois de plus, utiliser la place restante pour saupoudrer l’ensemble du gâteau afin qu’il prenne un aspect doré et croustillant pendant la cuisson, qui doit être achevée sur l’étagère la plus basse du four préchauffé à 180 degrés pendant environ 30 minutes.
Une fois bien refroidie et au moins tiède, la « Jalousie genevoise » peut être décorée en la saupoudrant de sucre glace avant d’être dégustée pour se laisser aller à un peu de douceur entre rancunes sentimentales et « jalousies » de tous les jours.
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