Nos Alpes Cuisine

La ricetta della “Jalousie genevoise”

Jalousie genevoise

Similare all’alto-atesino Strüdel, questo dolce a base di pasta sfoglia originario di Ginevra è ripieno di formaggio Quark e uva sultanina.

Tra supposti tradimenti e dolci consolazioni, questa settimana la rubrica “Nos Alpes Cuisine” racconta di una preparazione a tratti tradizionale e iconica, la “Jalousie genevoise”. Dessert originario della città di Ginevra, esso si compone di una base di pasta sfoglia farcita con formaggio Quark e uva sultanina ed è dunque fresco, delicato e apprezzabile anche dai palati più esigenti.

Il suo curioso nome, che in italiano significa letteralmente “Gelosia ginevrina”, deriva dal termine “jalousie”, che nel Sud della Svizzera indicava le persiane; proprio da queste gli uomini potevano spiace senza essere visti le bellezze delle donne loro vicine senza per questo suscitare la gelosia dei loro mariti. Tali piccole fessure nelle finestre domestiche di ogni casa di un tempo vengono non a caso richiamate dai tagli praticati sulla pasta a crudo che poi si ampliano sino alla totale apertura durante la cottura.

Peculiarità di tradizione vuole che anche nel Sud dell’Italia esistano pietanze similari, a tratti preparare con pasta frolla anziché pasta sfoglia oppure ripiene di mele e agrumi anziché formaggio fresco e uvetta.

Gli ingredienti

Per preparare una buona “Jalousie genevoise” è bene partire dalla pasta sfoglia, che può essere acquistata già pronta (250 grammi) oppure ricavata da sé con farina (150 grammi), burro (100 grammi), acqua (75 grammi) e un pizzico di sale.

Per il ripieno sono necessari formaggio fresco tipo Quark (125 grammi), uova (1), mandorle sgusciate e macinate (50 grammi), zucchero (50 grammi), semolino (1 cucchiaio), uvetta sultanina (75 grammi), scorza di limone (10 grammi) e scorza di arancia (10 grammi).

La doratura del dolce, eventualmente decorabile con una spruzzata di zucchero a velo prima di essere servito, viene fatta spennellandone la superficie con dell’uovo mescolato prima della cottura. A piacere il dessert può essere gustato anche tiepido, magari accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia oppure da un cucchiaio di crema pasticciera oppure ancora da una macedonia di frutta fresca di stagione.

La preparazione della “Jalousie genevoise”

Per preparare la “Jalousie genevoise” è bene iniziare dalla pasta sfoglia, che richiede i dovuti attenzione e riposo affinché essa sia riuscita a dovere. Impastare anzitutto una parte della farina (30 grammi) assieme a tutto il burro sino a che questo non la abbia assorbita completamente; il composto va poi trasferito tra due fogli di carta forno dandogli la forma di un rettangolo alto circa mezzo centimetro e successivamente posto in frigorifero. La restante farina va unità all’acqua e a un pizzico di sale sino a ottenere un impasto morbido, il quale va in seguito steso su di una spianatoia appena infarinata formando anche questa volta un rettangolo. Al centro adagiare la prima lavorazione, chiudendo la pasta sino a sigillarla completamente, dopodiché spianare com il matterello ricavandone una striscia spessa e lunga. Ripetere tale operazione per quattro volte e, una volta terminato, lasciare riposare il tutto per almeno una ora in frigorifero.

Trascorso questo primo lasso di tempo stendere la pasta sfoglia ricavata su di un piano di lavoro infarinato e creare ancora una volta un rettangolo che andrà poi suddiviso in due pezzi di eguali dimensioni; su uno di questi praticare diverse incisioni in larghezza distanziate tra loro di circa un centimetro. 

Per il ripieno è necessario semplicemente unire il formaggio, le mandorle sgusciate e macinate, l’uvetta sultanina, le scorze di limone e di arancia a uova, zucchero e semolino. Lo stesso va successivamente steso con l’aiuto di un cucchiaio sulla sfoglia non incisa, i cui bordi andranno spennellati con il restante uovo per poi andare a coprire l’intera superficie con l’altro velo. Ancora una volta utilizzare luogo avanzato per cospargere tutto il dolce affinché assuma un aspetto dorato e croccante durante la cottura, che va portata a termine sul ripiano più basso del forno preriscaldato a 180 gradi per circa 30 minuti.

Lasciata raffreddare a dovere e almeno sino al tiepido, la “Jalousie genevoise” può essere decorata spolverizzata con lo zucchero al velo prima di essere gustata per concedersi un pizzico di dolcezza tra rancori sentimentali e “gelosie” quotidiane.

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