Cette semaine, notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » va au-delà de la mer pour préparer et déguster la recette des Seadas de la Sardaigne. Également appelées Sebadas ou Sevadas ou Seada au singulier, elles se présentent comme des crêpes rondes au fromage de brebis et agrémentés de miel ou de sucre caramélisé.
Initialement et à tort considérés comme un dessert espagnol, ils doivent leur nom à la « cebada », une céréale typique cultivée sur l’île depuis l’époque paléolithique. Ses origines se trouvent toutefois dans la zone d’Orgosolo et d’Oliena, dans la province de Nuoro, où il était préparé par les femmes du village pour fêter le retour des hommes de la transhumance. Aujourd’hui considérés comme une fin de repas alors qu’ils constituaient autrefois un véritable plat principal, ces beignets se sont rapidement répandus dans toute la région, tant dans leur version artisanale que commerciale.
Les ingrédients
Pour compléter les Seadas de la Sardaigne, la pâte est fondamentale : elle est préparée avec de la semoule de blé dur remoulue (200 grammes), de la farine blanche de type 00 (300 grammes), du sucre et du sel fin (quantités égales de 15 grammes) ; à ces ingrédients sont ensuite ajoutés de l’eau (150 millilitres), des œufs (1) et un mélange de matières grasses composé de saindoux (50 grammes), de beurre (20 grammes) et d’huile d’olive extra vierge (10 grammes). La garniture est traditionnellement réalisée avec du fromage de brebis frais et acide typique de la Sardaigne, le « Casu furriau » ou « Pischedda » (300 grammes) ; elle est ensuite enrichie d’écorces d’orange et de citron (10 grammes) et adoucie avec une pincée de sucre (10 grammes). Le gâteau est frit et recouvert de miel d’arbousier liquide ou d’autre sucre fondu et caramélisé.
Toutefois, au fil du temps, d’autres variantes moins spécifiques ont été élaborées, qui modifient certaines des matières premières de cette préparation de base. Par exemple, il arrive que les trois éléments gras de la pâte soient remplacés par du saindoux ou que le fromage de brebis soit remplacé par du fromage de vache ou de brebis ; dans ce dernier cas, il faut toutefois penser à le laisser hors du réfrigérateur pendant au moins vingt-quatre heures avant de le transformer, afin de lui donner une note aigre et une consistance plus filandreuse.
La préparation des Seadas de la Sardaigne
Pour préparer les Seadas de la Sardaigne, il faut commencer par la pâte, appelée « pasta violada » ou « pasta violata » dans le dialecte local. Dans un batteur planétaire, placer la semoule et la farine, le sucre et le sel, l’œuf et l’eau et commencez à remuer à faible vitesse jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène en dix minutes environ. À ce stade, incorporez également les matières grasses et, après avoir fait tourner la machine à nouveau pendant quelques minutes, transférez la pâte sur un plan de travail pour la terminer à la main. Une fois formée une boule compacte, enveloppez-la dans un torchon et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant toute une journée.
Le lendemain, vous pouvez poursuivre la recette directement à partir du fromage, qui doit être coupé en cubes, fondu dans une casserole avec de l’eau et en même temps aromatisé avec des écorces d’orange et de citron râpées. Une fois qu’il a pris une consistance filandreuse, le transférer sur une surface humidifiée avec de l’eau et, avec les mains mouillées, le presser jusqu’à obtenir une couche d’un demi-centimètre d’épaisseur ; le laisser se solidifier pendant quelques minutes, puis découper des disques d’environ 20 centimètres de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
Revenir à la pâte, la couper en tranches, la saupoudrer de semoule et obtenir quelques fins cercles de pâte, qui seront ensuite empilés et repliés sur eux-mêmes pour former des couches qui seront croustillantes à la cuisson. Placer les disques de fromage en leur centre et les aligner en prenant soin de laisser s’échapper tout l’air, puis les découper à l’aide d’un emporte-pièce de la bonne taille et sceller les bords à avec une fourchette.
Une fois prêtes, les Seadas de la Sardaigne sont cuites une à une dans une bonne quantité d’huile de tournesol chauffée à une température maximale de 140 degrés, en les mélangeant avec une cuillère pour une cuisson homogène. Après les avoir débarrassés de l’excédent d’huile sur un plateau recouvert de papier absorbant, les servir chauds et les garnir à volonté.
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