La nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” si spinge questa settimana oltre mare per far preparare e assaggiare la ricetta delle Seadas della Sardegna. Conosciute anche come Sebadas o Sevadas o Seada al singolare, esse si presentano come frittelle tondeggianti ripiene di formaggio di pecora e rifinite con miele o zucchero caramellato.
Inizialmente ed erroneamente ritenute un dolce di matrice spagnola, esse devono il loro nome alla “cebada”, tipico cereale coltivato sull’isola sin dall’epoca del Paleolitico. Le origini di tale dessert sono per contro da ricercare nella zona di Orgosolo e Oliena, in provincia di Nuoro, quando esso veniva preparato dalle donne di paese per festeggiare il ritorno degli uomini dalla transumanza. Attualmente considerate un fine pasto anche se un tempo costituivano una vera e propria pietanza principale, queste frittelle si sono rapidamente diffuse su tutto il territorio regionale nelle loro versioni ambedue artigianale e commerciale.
Gli ingredienti
Per completare le Seadas della Sardegna l’impasto è fondamentale: esso viene preparato con semola di grano duro rimacinata (200 grammi), farina bianca di tipo 00 (300 grammi), zucchero e sale fino (in eguale quantità pari a 15 grammi); a questi ingredienti si aggiungono poi acqua (150 millilitri), uova (1) e un mix di grassi composto da strutto (50 grammi), burro (20 grammi) e olio extravergine di oliva (10 grammi). Da tradizione il ripieno viene prodotto utilizzando il formaggio fresco acido di pecora tipico della Sardegna, il cosiddetto “Casu furriau” o “Pischedda” (300 grammi); questo viene poi impreziosito con scorza di arancia e scorza di limone (10 grammi) e addolcito con un pizzico di zucchero (10 grammi). Il dolce viene come detto fritto e condito con miele di corbezzolo liquido oppure ulteriore zucchero sciolto e caramellato.
Con il tempo sono state però ideate ulteriori e meno specifiche varianti che cambiamo alcune delle materie prime di tale preparazione di base. Per esempio spese volte si tende a sostituire i tre elementi grassi della pasta con il solo strutto oppure a rimpiazzare il formaggio pecorino con formaggio vaccino od ovino; in questo ultimo caso è però importante rammentare di lasciarlo fuori dal frigorifero per almeno ventiquattro ore prima della lavorazione così da conferirgli una nota acidula e una consistenza più filante.
La preparazione delle Seadas della Sardegna
Per preparare le Seadas della Sardegna iniziare dall’impasto, cosiddetto in dialetto locale “pasta violada” o “pasta violata”. All’interno di una planetaria unire semola e farina, zucchero e sale, uovo e acqua e iniziare a mescolare a bassa velocità sino a ottenere in circa una decina di minuti un composto omogeneo. A questo punto incorporare anche il mix di grassi e, dopo aver azionato nuovamente l’elettrodomestico per qualche minuto, trasferire il tutto su di un ripiano per ultimare a mano la lavorazione. Formata una palla compatta, avvolgerla in un canovaccio e lasciarla riposare in frigorifero per una intera giornata.
L’indomani è possibile continuare la ricetta direttamente dal formaggio, che va tagliato a cubetti, sciolto all’interno di una pentola assieme all’acqua e al contempo insaporito con le scorze di arancia e limone grattugiate. Una volta assunta una consistenza filante, trasferire il tutto su di un piano inumidito di acqua e a mani bagnate pressarlo sino a raggiungere uno strato di uno spessore pari a mezzo centimetro; lasciato solidificare per qualche minuto, è poi il momento di ricavarne dischi di circa 20 centimetri di diametro con l’altro di un coppapasta.
Tornando alla pasta, tagliarla a fette, spolverarla con la semola e ricavarne alcuni cerchi di sfoglia sottili che andranno successivamente sovrapposti gli uni sugli altri e ripiegati su se stessi per formare gli strati che una volta cotti risulteranno croccanti. Posizionare i dischi di formaggio al loro centro e foderarli badando bene a fare fuoriuscire tutta l’aria, salvo poi tagliarli con un coppapasta delle giuste dimensioni e sigillarne i bordi con l’aiuto di una forchetta.
Una volta pronte le Seadas della Sardegna vanno cotte una per volta in abbondante olio di semi di girasole scaldato a una temperatura massima di 140 gradi, aiutandosi con un cucchiaio per una cottura uniforme. Dopo averle scolate dall’olio in eccesso su di un vassoio rivestito di carta da cucina, servirle calde e guarnite a piacere.
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