Alors que les douces températures de la fin de l’été ne sont plus qu’un souvenir et que les arbres commencent à porter les premiers fruits de l’automne, notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » rejoint la Savoie pour vous faire goûter les Rissoles. Ces gâteaux fourrés aux poires sont notre façon de mettre en valeur l’un des fruits typiques de la saison des feuillages et des dernières récoltes, qui, sans surprise, leur sert de protagoniste et de garniture.
Ces délicieux desserts tirent leur nom du latin « Russeolus », qui signifie « Rougeâtre », couleur que prennent, une fois cuites, les deux variétés de poires les plus utilisées pour leur préparation, la Blesson et la Marlioz ; celles-ci résultent plus dures que celles que l’on trouve dans le commerce et doivent donc être cuites avant d’être consommées ou utilisées en cuisine.
Les premières traces de ce plat remontent au XIV siècle, mais les recettes étaient presque toutes salées et à base de porc et de fruits uniquement. Ce n’est qu’au XVIII siècle que l’on trouve mention d’un gâteau à base de fruits locaux, généralement cuisiné dans les familles entre la fin de l’automne et la période de Noël.
Les ingrédients
L’enveloppe extérieure des Rissoles de Savoie n’est rien d’autre qu’une pâte feuilletéeordinaire, qui peut être achetée toute prête (250 grammes) ou préparée soi-même avec de la farine (150 grammes), du beurre (100 grammes), de l’eau (75 grammes) et une pincée de sel. La garniture intérieure, quant à elle, se compose de poires (1 kilogramme), de sucre en poudre (150 grammes), d’eau (200 millilitres) et d’un jaune d’œuf.
Les variétés de poires les plus appréciées pour cette recette sont, comme nous l’avons dit, les Blesson et les Marlioz, mais aussi Livre, Loup, Maude et Torleu, que l’on trouve rarement sur le marché mais plutôt dans les petits vergers de village. S’il est impossible de se les procurer, il est toutefois possible d’utiliser des types plus courants comme les Kaiser ou les Decana ; certaines versions utilisent également des Coings ou, plus simplement, une confiture également faite à partir de poires ou de pommes.
La cuisson a également été revue et réinterprétée au fil des ans, avec des différences calibrées en fonction des différentes origines de chaque recette, mais en privilégiant presque toujours le four domestique ; d’autres recettes préfèrent la friture dans l’huile chaude ou l’utilisation du four à bois, plus rare.
La préparation des Rissoles de Savoie
Si vous préférez la pâte feuilletée maison à la pâte feuilletée du commerce, il est bon de commencer la préparation des Rissoles de Savoie à partir de la pâte de base. Mélanger une partie de la farine (30 grammes) avec le beurre jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé, puis le transférer entre deux feuilles de papier sulfurisé en formant un rectangle d’environ un demi-centimètre de haut. Le reste de la farine doit être ajouté à l’eau et à une pincée de sel ; une fois le tout étalé sur une planche à pâtisserie et formé en un autre rectangle, récupérer le premier travail pour l’incorporer à l’intérieur du second, en le scellant complètement. Aplatir à nouveau avec un rouleau à pâtisserie pour obtenir une bande épaisse et longue, répéter cette opération quatre fois et, une fois terminée, la laisser reposer au réfrigérateur pour au moins une heure.
Pendant ce temps, épluchez d’abord soigneusement les fruits, puis coupez-les en cubes et placez-les, petit à petit, dans une casserole où vous ajouterez l’eau et le sucre. Comme pour une confiture ordinaire, faites cuire à feu doux jusqu’à ce que vous obteniez une compote suffisamment moelleuse mais pas trop liquide.
Après avoir sorti votre pâte feuilletée du réfrigérateur, étalez-la sur un plan de travail préalablement fariné et découpez quelques carrés d’une dizaine de centimètres de côté. À l’aide d’une cuillère, déposez les poires cuites au centre puis repliez la pâte sur elle-même en scellant les bords avec de l’eau. Avant la cuisson dans un four statique préchauffé, badigeonner les tartes d’un peu de jaune d’œuf pour leur donner une texture croustillante.
Après une cuisson d’environ 15 minutes à 180 degrés, les Rissoles de Savoie auront une couleur dorée attrayante. Décorées d’une couche de sucre glace ou de quelques cubes de poire, elles se marient parfaitement avec une tasse de café ou une boule de glace à la crème.
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