À quelques jours de Noël, alors que l’esprit des fêtes imprègne encore l’air, notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » se teinte de notes hivernales et dominicales avec la recette des « Agnolotti » du Piémont. Cette spécialité de pâtes farcies, certifiée Produit Agricole Traditionnel, est typique des Langhe, de l’Astesana et du Monferrat mais peut être retrouvée dans toute la région.
Également connus sous le nom de « Agnolòt » ou « Gnolòt » en dialecte piémontais, ils seraient nés de l’idée du cuisinier monferrin Angiolino, surnommé Angelòt, d’où proviendrait le nom de ce plat très apprécié. Une autre origine pourrait être le terme piémontais « anolòt », désignant l’emporte-pièce utilisé pour découper la pâte en anneaux, la première forme ayant évolué à celle commune des « Agnolotti ».
Leur préparation est issue de la cuisine populaire régionale, ce qui explique l’utilisation des restes de viande et de légumes pour le remplissage ainsi que de la sauce finale à base de jus de rôti.
Les ingrédients
La pâte des « Agnolotti » du Piémont est composée de seulement deux ingrédients : la farine(600 grammes) et les œufs (5 œufs), en quantités suffisantes pour environ 80 pièces.
À cela s’ajoutent les ingrédients pour la farce, notamment de la viande de veau (700 grammes), le bouillon de viande (900 millilitres), l’oignon (50 grammes), le fromage râpé (150 grammes) et le chou vert (300 grammes). Il faut également des œufs (2) pour lier le tout et de l’huile d’olive extra vierge (20 millilitres) ainsi que du sel et du poivre selon les goûts.
La préparation des « Agnolotti » du Piémont
La recette des « Agnolotti » du Piémont repose sur une bonne pâte à base d’œufs, qu’on peut préparer en mélangeant dans un grand bol ou dans un robot la farine tamisée avec les œufs. Une fois que la pâte est homogène et souple, transférer-la sur un plan de travail, former une boule, envelopper-la dans un film plastique et laisser-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Pendant ce temps, préparer le bouillon de viande en suivant la méthode décrite dans d’autres recettes de notre rubrique, comme les « Cannolini » d’Imperia ou la Soupe du Canavais.
Pour la farce, hacher l’oignon et faire-le revenir avec l’huile d’olive extra vierge et quelques cuillères de bouillon jusqu’à ce qu’il devienne tendre. Saler, poivrer, ajouter les morceaux de viande et laisser cuire environ trois heures, en arrosant régulièrement avec une cuillère de bouillon pour éviter une cuisson à sec. Pendant ce temps, éplucher et laver le chou vert, faire-le bouillir quelques minutes, puis égoutter-le sur du papier absorbant.
Placer ensuite les légumes et la viande, sans le jus de cuisson, dans un mixeur et mixez jusqu’à obtenir un mélange homogène, ensuite unir les œufs et le fromage râpé. Une fois la farce prête, sorter la pâte du réfrigérateur, diviser-la en deux portions et étaler-les avec un rouleau sur une planche légèrement farinée.
Enfin …
Sur la première feuille, déposer des petites portions de farce à intervalles réguliers, à l’aide d’une cuillère, en badigeonnant légèrement les espaces vides avec de l’eau pour faciliter l’adhérence. Recouvrer avec la seconde feuille de pâte, presser doucement avec les mains pour bien sceller, puis découper les « Agnolotti » avec un emporte-pièce.
Faire cuire les pâtes dans le bouillon bouillant pendant environ deux minutes, égoutter-les, disposer-les dans des assiettes, arroser-les avec le jus de cuisson de la viande et servir bien chaud, éventuellement avec un peu de fromage râpé.
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