A pochi giorni da Natale, con lo spirito ancora pervaso dall’atmosfera delle feste, la nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” si vela di un sentore invernale e domenicale con la ricetta degli Agnolotti del Piemonte. Si tratta di una specialità di pasta ripiena tradizionale, certificata come Prodotto Agricolo Tradizionale e tipica delle zone delle Langhe, dell’Astesana e del Monferrato ma in generale diffusa in tutta la regione.
Conosciuti anche come “Agnolòt” o “Gnolòt” in dialetto piemontese, essi sarebbero nati dalle idee del cuoco monferrino Angiolino, soprannominato Angelòt, da cui il nome di tale apprezzato piatto. Una altra derivazione potrebbe essere il termine anche esso piemontese “anolòt” a identificare lo stampo utilizzato per tagliare la pasta ad anello, la prima forma poi variata degli Agnolotti.
Tendenzialmente la preparazione si deve alla cucina popolare regionale, ciò che spiega l’uso degli avanzi di carne e verdure per confezionare il ripieno nonché il condimento finale a base di sugo di arrosto.
Gli ingredienti
La pasta degli Agnolotti del Piemonte si compone di due soli ingredienti, ovverosia la farina(600 grammi) e le uova (5 uova), in dosi necessarie per circa una ottantina di essi.
A questi si aggiungono poi le materie prime che compongono il ripieno, tra cui carne di vitello (700 grammi), bordo di carne (900 millilitri), cipolla (50 grammi), formaggio da grattugia (150 grammi) e verza (300 grammi). Vanno ancora sommati le uova (2) per amalgamare il tutto e l’olio extravergine di oliva (20 millilitri) nonché sale e pepe in dosi a piacere.
La preparazione degli Agnolotti del Piemonte
La ricetta degli Agnolotti del Piemonte non può prescindere da una buona pasta all’uovo, che si prepara mescolando all’interno di una ciotola capiente oppure all’interno di una planetaria la farina precedentemente setacciata assieme alle uova. Una volta ottenuto un composto omogeneo e morbido, trasferirlo su di un ripiano da lavoro, formare una pallina da rivestire con pellicola trasparente e lasciare riposare in frigorifero per almeno una ora.
Nel frattempo è possibile concentrarsi sul brodo di carne, per il quale consultare il procedimento elencato per altre ricette della nostra rubrica, tra cui per esempio i Cannolini di Imperia ma anche la Zuppa del Canavese.
Per ciò che concerne il ripieno della pasta, per contro, tagliare la cipolla e soffriggerla assieme all’olio extravergine di oliva e a qualche cucchiaio di brodo sino a che non si sia ammorbidita. Salare e pepare, poi unire i due pezzi di carne e lasciare cuocere per circa tre ore badando a irrorare regolarmente il tutto con un cucchiaio di brodo affinché la cottura avvenga non a secco bensì in un liquido. Nel mentre sfogliare e lavare il cavolo verza, quindi farlo bollire per qualche minuto e asciugare su di qualche foglio di carta da cucina.
A questo punto portare verdura e carne senza il suo fondo all’interno di un frullatore e trattare sino a ottenere un composto uniforme, cui aggiungere a fruste spente anche uovo e formaggio. A ripieno pronto, recuperare la pasta all’uovo dal frigorifero, dividere il panetto in due parti e stenderle con un mattarello su di un tagliere infarinato.
E infine …
Poi sulla prima delle due sfoglie adagiate con l’aiuto di un cucchiaino una parte della farcitura disponendola a distanza eguale su tutta la sua estensione, spennellando con un poco di acqua le aree vuote affinché essa aderisca meglio. Sovrapporre la seconda sfoglia, premendo delicatamente con le mani per sigillare bene, e utilizzando un tagliapasta ritagliare gli Agnolotti.
La pasta va cotta nel brodo bollente per circa due minuti, poi scolata, trasferita nei piatti dei propri commensali, condita con il sugo rimasto dalla cottura della carne e servita ben caldi eventualmente spolverata di un poco di formaggio.
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