Après la « Seupa à la Vapelenentse » de la Vallée d’Aoste, ce dimanche aux accents de septembre et d’automne notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » propose à ses lecteurs la recette de la « Soupe du Canavais » (« Zuppa del Canavese ») Issue de la tradition paysanne du Piémont mais toujours très présente sur les cartes des restaurants et les tables familiales de toute la région, elle se compose de pain, de bouillon et de fromage en alternance avec des feuilles de chou de Savoie en guise de vinaigrette.
Également connu sous les noms italiens de « Zuppa dei santi » ou « Zuppa dei morti » et sous les noms dialectaux de « Supa “d coj » ou « Supa ”d pan e coj », ce plat est traditionnellement préparé tous les 2 novembre à l’occasion de la commémoration des défunts. Il s’appuie sur une idée de cuisine composée des ingrédients pauvres mais doués d’un caractère copieux, de sorte qu’il est parfait pour être mangé encore chaud comme un petit câlin en vue de la saison froide.
Les ingrédients
Comme nous l’avons dit, la Soupe du Canavais est formée d’ingrédients simples mais elle est capable de donner au palais un goût délicieux et au nez un arôme qui met l’eau à la bouche. Plus précisément, on utilise du pain blanc ou complet rassis (150 grammes), du fromage Grana Padano (150 grammes), du chou de Savoie (700 grammes), du bouillon de viande (500 millilitres), du beurre (50 grammes) et une pincée de sel.
Au fil des ans, différentes recettes de ce plat ont vu le jour, variant et s’enrichissant d’ajouts tels que saucisse ou poulet, sauce tomate ou sauce viande, oignon ou épices diverses. Dans la zone de Montalto Dora, où une fête lui est même consacrée en novembre, on se sert de préférence une variété locale de chou à feuilles frisées ; quant au fromage, il peut être remplacé par une quantité égale de Parmigiano Reggiano ou, pour un résultat plus crémeux et plus filandreux, par n’importe quel fromage « toma » piémontais.
La préparation de la Soupe du Canavais
L’un des ingrédients fondamentaux pour la réussite de la Soupe du Canavais est le bouillon, qui peut être préparé ad hoc ou récupéré à partir de plats déjà cuisinés. Dans le premier cas, il faut d’abord couper les oignons et les carottes en gros morceaux, auxquels on peut ajouter d’autres légumes si on le souhaite, et les placer dans une grande marmite ; il faut ensuite unir la viande avec la sauge, le romarin et le laurier ainsi qu’une pincée de sel, couvrir complètement d’eau et laisser mijoter pendant au moins trois heures.
Pendant ce temps, on peut s’ occuper du chou de Savoie, qui doit être lavé soigneusement à l’eau courante, séché avec du papier absorbant et débarrassé de ses feuilles extérieures dures et fibreuses. Dans une autre casserole, faire fondre la moitié du beurre froid coupé en morceaux et le verser sur le fond d’un moule en terre cuite ou antiadhésif, sur lequel on déposera encore quelques tranches de pain pour le recouvrir entièrement ; poursuivre avec une couche de feuilles de chou bien salées et la moitié du fromage choisi.
Il faut répéter l’opération pour une deuxième et, si l’on veut et pour un résultat encore plus appétissant, une troisième couche, celle-ci terminée par quelques flocons de beurre à la surface. La moitié du bouillon précédemment cuit doit également être versée dans la casserole, sur laquelle un dernier saupoudrage de fromage râpé doit être ajouté pour le rendre plus croustillant.
La Soupe du Canavais doit être cuite dans un four préchauffé à 200 degrés pendant environ 30 minutes avant d’ajouter la moitié restante du bouillon bouillant ; une fois le processus achevé avec 30 minutes de cuisson supplémentaires, le plat à la consistance bouillonante mais filante peut être dégusté chaud.
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