Cette semaine, notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » traverse la Méditerranée pour se rendre en Corse et déguster l’un de ses desserts symboles de tradition et de simplicité, le Fiadone corse. Il s’agit d’un gâteau moelleux et léger à base de brocciu frais aromatisé au zeste de citron et à la vanille, qui est préparé avec des ingrédients essentiels et des procédures simples puis servi froid aux convives.
Ce gâteau trouve ses racines dans la gastronomie italienne et a pour ancêtres les « Fiadoni » sucrés ou salés des Abruzzes et du Molise, bien qu’au fil du temps la recette corse ait perdu la partie farine de la pâte se limitant au seul fromage. Sur l’île, il était répandu dans la région de Corte, tandis qu’à Ajaccio il est appelé « Imbrucciata », une variante similaire avec l’ajout de pâte feuilletée ou brisée, qui est à son tour proche des Pardule » de Sardaigne.
Les ingrédients
Les ingrédients du Fiadone corse sont peu nombreux mais authentiques et privilégient, comme toute recette traditionnelle qui se respecte, les matières premières locales et de préférence à kilomètre zéro.
On commence naturellement par le brocciu (250 grammes), un fromage frais typique dont la consistance est proche de celle de la ricotta, cette dernière pouvant toutefois être utilisée en remplacement. On ajoute ensuite le sucre semoule (130 grammes), les œufs (4), le zeste de citron (10 grammes), les graines de vanille (une gousse) et suffisamment de beurrepour graisser le moule.
Semblable à un cheesecake sans sa base, ce dessert léger mais savoureux est particulièrement apprécié pendant la saison hivernale, la meilleure période pour le brocciu de chèvre ou de brebis. Toutefois, il est possible de le préparer tout au long de l’année en utilisant du brocciu de vache comme substitut, tout en conservant sa saveur et son goût.
La préparation du Fiadone corse
La préparation et la dégustation du Fiadone corse sont à la portée de tous, de ceux qui expérimentent la cuisine pour la première fois à ceux qui peuvent déjà se considérer comme des pâtissiers maison expérimentés.
Commencer par travailler le brocciu et le mélanger avec le zeste râpé d’un citron, de préférence issu d’une exploitation biologique, et les graines extraites de la gousse de vanille à l’aide de la lame d’un couteau. Après avoir bien mélangé les principaux arômes et saveurs du gâteau, passer aux œufs en séparant d’abord les jaunes des blancs d’œufs et en fouettant ces derniers en neige avec la moitié du sucre.
Dans un autre bol, mélanger la pâte avec le reste du sucre jusqu’à l’obtention d’un mélange mou, que l’on ajoute ensuite délicatement au fromage. Ajouter ensuite les blancs d’œufs en remuant de bas en haut avec des mouvements doux mais fluides pour ne pas risquer de désagréger le mélange.
Verser le mélange ainsi obtenu dans un moule à charnière beurré et fariné ou simplement tapissé de papier sulfurisé et cuire dans la partie inférieure d’un four préchauffé à 165 degrés pendant environ 45 minutes. Une fois cuit, éteindre le four et laisser reposer le gâteau à l’intérieur pendant encore 10 minutes, puis le sortir du four et le laisser refroidir complètement avant de le servir.
Le Fiadone corse se prête à de nombreuses combinaisons pour rehausser sa saveur, par exemple une sauce aux petits fruits comme les framboises, les myrtilles ou les fraises, mais aussi une sauce plus gourmande au chocolat ou au caramel. Pour une touche de fraîcheur, il peut être accompagné d’une salade de fruits, tandis que les jours de grand froid même une tasse de thé au parfum fruité se marie parfaitement avec ce dessert.
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