Délicate à croquer mais savoureuse au palais, moelleuse comme une pizza mais surprenante par sa saveur : cette semaine, notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » emmène ses lecteurs déguster la « Pissaladière » de Nice. Il s’agit essentiellement d’une « focaccia » haute à base de farine blanche, garnie d’ingrédients typiquement provençaux tels que des oignons caramélisés, des olives et des anchois.
Le terme vient probablement du latin « piscis », qui signifie « poisson », mot qui a donné naissance au « pissalat », une sorte de pâte d’anchois préparée localement. La première trace écrite de ce plat remonte à un document daté de 879, qui mentionne l’utilisation d’anchois en pâté, remplacés ensuite par des anchois entiers.
Il est intéressant de noter que cette préparation est de nature similaire à la « Sardenaira » de l’ouest de la Ligurie ainsi qu’aux variantes de Menton enrichies de tomates ou dépourvues d’anchois.
Les ingrédients
La base de la « Pissaladière » de Nice est une sorte de pâte à pizza composée d’eau (200 millilitres), de farine blanche de type 00 (350 grammes), d’huile d’olive extra vierge (20 millilitres), de levurede bière (3 grammes) et de sel (5 grammes). L’assaisonnement principal est constitué, comme indiqué, d’anchois salés (400 grammes) et d’olives « caillettes » typiques de la Provence (50 grammes). S’y ajoutent des oignons blancs (800 grammes), caramélisés avec du sucre (50 grammes) et des herbes selon le goût, notamment du thym ou du laurier (20 grammes).
Si les petites olives noires de Nice ne sont pas disponibles, elles peuvent être remplacées par une quantité égale d’olives noires de Nyon ou d’olives noires classiques, éventuellement aromatisées par l’ajout de quelques câpres. Les anchois peuvent également être utilisés sous une double forme, comme dit dans les pâtes ou comme proposé dans l’ensemble de cette recette.
La préparation de la Pissaladière de Nice
Pour préparer la Pissaladière de Nice, il faut commencer par la pâte qui lui sert de base, en veillant tout d’abord à la levure, qui doit être mélangée dans un petit bol avec un peu d’eau. Une fois la farine tamisée, ajouter l’huile d’olive extra vierge et le sel dans un premier temps ainsi que le mélange avec la levure dans un second temps, en prenant soin de bien mélanger tous les ingrédients entre chaque étape.
Lorsque celui devient lisse et homogène, le pétrir avec les mains pour lui donner une forme sphérique et le laisser reposer pendant au moins deux heures à température ambiante recouvert d’un torchon. Entre-temps, on leur dessaler les anchois en les lavant d’abord sous l’eau courante froide pendant quelques minutes, puis en les laissant tremper dans l’eau.
Les oignons doivent être épluchés et débarrassés de leur peau, puis émincés et cuits dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive extra vierge et les assaisonnements choisis. Laisser mijoter pendant environ une demi-heure en veillant à ce qu’ils ne deviennent pas dorés, puis ajouter les anchois préalablement débarrassés de leurs arêtes et de leurs entrailles.
Pendant que le mélange refroidit dans sa casserole, revenir à la pâte et l’étaler à l’intérieur d’un moule graissé avec un peu d’huile, en le remplissant complètement jusqu’aux bords. Verser ensuite les oignons et les anchois en le répartissant uniformément à l’aide d’une cuillère. Unir ensuite les olives préférées et, pour un effet plus pittoresque, éventuellement d’autres filets de poisson disposés uniformément.
La Pissaladière de Nice doit être cuite dans un four statique préchauffé à 220 degrés pendant environ 25 minutes, puis servie encore chaude en plat unique ou à l’apéritif en compagnie.
LIRE AUSSI : La recette des Rissoles de Savoie
