Entre confettis colorés et banderoles criardes, entre masques détaillés et costumes évoquant la tradition, la saison du Carnaval se rapproche de plus en plus dans nos Alpes, nous mettant l’eau à la bouche à la seule idée de goûter les Oreillettes. Ces beignets simples mais croustillants ont une longue histoire et sont devenus des mets incontournables à la fin de l’hiver et pendant les festivités précédant le Carême.
En effet, leur origine remonte aux « Frictilia », des friandises frites dans de la graisse animale qui remontent à l’époque romaine et au Moyen-Âge et qui ont été longtemps préparées jusqu’à leur établissement pendant le christianisme. Leur principale particularité réside dans le fait qu’ils sont répandus non seulement dans les Alpes françaises mais aussi jusqu’au versant italien des Alpes et à la Mer Méditerranée en Italie.
Par exemple, le terme Oreillettes est très répandu en Provence, tandis que dans d’autres régions de l’ancien Duché de Savoie (entre les Alpes-Maritimes et Genève) on les connaît sous les noms de « Bugnes » et de « Merveilles ». Le terme « Bugie » est utilisé dans le Piémont et en Ligurie, tandis qu’en Vallée d’Aoste et en Sardaigne on les appelle respectivement avec leurs dénominations dialectales « Merveilles » et « Maraviglias ».
Les ingrédients
La base des Oreillettes est une pâte simple et authentique composée essentiellement de farine (500 grammes), de beurre (50 grammes), de sucre (70 grammes), d’œufs entiers (2) et d’écorces d’orange (30 grammes, qui peuvent être remplacées par du citron dans les « Bugie »). On ajoute ensuite une pincée de levure (10 grammes) ainsi qu’un composant alcoolique en doses variables selon le goût, qui peut aller du marsala à la sambuca, du vinsanto à l’eau-de-vie, du vin blanc à la grappa.
La cuisson peut être double, au four sans autre assaisonnement ou à la poêle dans de l’huile de tournesol à des doses à évaluer en fonction de la phase finale de préparation du dessert. Cette combinaison, éventuellement rehaussée par une décoration traditionnelle avec du sucre glace, lui confère une légèreté typique et un parfum inattendu qui le rendent irrésistible à déguster en compagnie pendant les fêtes de fin d’année.
Il existe encore de nombreuses variantes qui enrichissent la recette classique avec l’ajout de miel ou de chocolat ou l’accompagnement d’un savoureux mascarpone fouetté et sucré ou d’une simple crème pâtissière.
La préparation des Oreillettes
La préparation des Oreillettes peut avoir, comme l’on a dit, une double forme avec une cuisson au four ou une friture dans de l’huile de tournesol. Cependant, la pâte de base reste la même et se prépare en mettant d’abord la farine en tas sur son propre plan de travail et en râpant le zeste d’un citron de préférence non traité au centre.
Ajouter le beurre légèrement fondu, les œufs entiers et la dose complète de sucre et mélanger jusqu’à absorption, puis unir la levure chimique et une quantité souhaitée mais non exagérée d’alcool. Mélanger ensuite avec les mains jusqu’à obtenir un mélange homogène et compact, en ajustant avec de l’eau si la consistance est trop dure et donc peu malléable.
Donner à la pâte une forme sphérique, envelopper-la d’un film alimentaire et laisser-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure, après quoi on peut passer à l’étalement de la pâte à la machine ou au rouleau à pâtisserie. Une fois qu’elle n’a pas dépassé deux millimètres d’épaisseur, découpez les Oreillettes selon la forme qu’on préfère, à savoir des rectangles ou des bandes pas trop minces ou des losanges avec des trous au milieu.
Si on opte pour la cuisson à l’huile, faire-la chauffer dans une poêle à la température optimale d’environ 180 degrés et plonger-y les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient dorées. En prenant soin de changer l’huile fréquemment, laisser-les ensuite s’égoutter sur du papier absorbant avant de les servir saupoudrées du sucre glace habituel.
Si, au contraire, on préfère les cuire au four, une variante qui gagne en popularité, la pâte doit être découpée en formes similaires puis transférée sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Cuire dans le four ventilé et préchauffé à 200 degrés pendant environ cinq minutes, puis les retourner et les cuire à la même température pendant une durée similaire, en les laissant refroidir avant de les déguster.
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