Plat aux ingrédients pauvres et authentiques mais incroyablement nourrissant et savoureux, la Panisse (en italien « Panissa ») est la recette vedette du rendez-vous de cette semaine avec la rubrique « Nos Alpes Cuisine ». Il s’agit de petits cubes de farine de pois chiches frits dans l’huile ou cuits au four, typiques des régions maritimes de Gênes et de Savone(Ligurie), qui se sont ensuite répandus à Nice et à Marseille (Provence) par le biais des contacts culturels.
Cette préparation tire probablement son nom du latin « panicium », qui désigne des pâtes de différentes farines, mais elle établit immédiatement un lien profond et solide avec les traditions maritimes. Cela est dû principalement à sa nature de repas simple et copieux préparé avec quelques ingrédients facilement disponibles dans les ports et sur les marchés locaux, ce qui lui a permis, au fil du temps, de conquérir une place même sur les tables des familles de classe moyenne.
C’est précisément sa polyvalence et sa gourmandise qui lui ont permis de franchir les frontières de l’Italie et d’arriver sur les côtes françaises, en particulier sur la Côte d’Azur. Ici, elle servie frite dans l’huile à l’intérieur de cônes en papier caractéristiques de la cuisine de rue, souvent accompagnée de fleur de sel et aromatisé au poivre noir.
Les ingrédients
Pour préparer la Panisse il faut d’abord sa base, la farine de pois chiche (300 grammes) à laquelle on ajoute de l’eau (1 litre) et du sel fin (5 grammes), comme pour la « Farinata » de pois chiche. Si l’on opte pour la version frite, il faut également une bonne quantité d’huile de tournesol (700 millilitres), tandis que si l’on opte pour la version cuite, une plaque de cuisson et une feuille de papier sulfurisé peuvent suffire.
Il est évident qu’une préparation aussi basique se prête bien à différentes variations qui, par exemple, l’enrichissent de poivre noir ou d’herbes aromatiques telles que le persil ou le thym. Dans la région de Carloforte, île linguistique et culturelle ligure située au sud de la Sardaigne, ce plat est cuisiné avec de la sauce tomate et servi chaud, presque comme de la polenta ; dans d’autres localités ligures, il est rissolé avec des oignons et enrichi d’épices pour le rendre encore plus savoureux.
Quant aux côtes provençales, à Marseille et plus précisément dans le quartier de l’Estaque, elle est préparée avec un ajout d’ail. À Nice, en revanche, elle est formée entre deux assiettes à café et servie avec une salade de tomates ou une ratatouille de légumes.
La préparation de la Panisse
Pour préparer la Panisse, il faut d’abord tamiser la farine de pois chiches dans un grand bol et ajouter du sel et du poivre au goût, ce dernier étant typique de la Provence. Versez ensuite l’eau en remuant avec un fouet pour éviter les grumeaux jusqu’à ce que le mélange soit uniforme et homogène.
Transférer le tout dans une casserole à fond épais et faire cuire à feu doux, en remuant continuellement, pendant environ 80 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment épais pour se détacher des parois. Verser ensuite la pâte dans un moule rectangulaire préalablement huilé et laisser refroidir pendant au moins deux heures au réfrigérateur.
Une fois solidifiée, elle peut être découpée d’abord en tranches, puis en cubes d’environ trois centimètres de côté, qui sont ensuite cuits dans de l’huile bouillante jusqu’à ce qu’ils soient complètement dorés. La variante de Savone est plutôt en tranches et celle de Gênes en cubes, toutes deux servies seules ou dans un bon petit pain moelleux sans croûte, la « fugassette imbuttie ».
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