Piatto dagli ingredienti poveri e genuini ma incredibilmente nutriente e gustoso, la Panissa è la ricetta protagonista dell’appuntamento di questa settimana con la rubrica “Nos Alpes Cuisine”. Si tratta in sostanza di piccoli cubi a base di farina di ceci fritti in olio o cotti in forno e tipici delle zone marittime di Genova e Savona (Liguria), poi diffusisi per contatto culturale anche tra Nizza e Marsiglia (Provenza).
Il piatto nome deriva probabilmente la sua denominazione dal latino “panicium” a indicare impasti di farine diverse ma sin da subito innesca un profondo e forte legame con le tradizioni marinare. Questo soprattutto grazie alla sua natura di pasto semplice e sostanzioso preparabile con pochi ingredienti facilmente reperibili nei porti e nei mercati locali, ciò che nel tempo gli ha permesso di conquistare un posto anche sulle tavole delle famiglie borghesi.
Proprio la sua versatilità e la sua golosità gli hanno garantito di ampliare la propria diffusione oltre il confine italiano per approdare sulla costa francese, in particolare tra sulla Costa Azzurra. Qui essa viene chiamata “Panisse” e servita fritta in olio all’interno di caratteristici coni di carta per street food nonché spesse volte accompagnata da fiore di sale e insaporita da pepe nero.
Gli ingredienti
Per preparare la Panissa occorre anzitutto la sua base, la farina di ceci (300 grammi) cui aggiungere acqua (1 litro) e sale fino (5 grammi) al pari della Farinata di ceci. Qualora si optasse per la versione fritta serve anche una dose generosa di olio di semi di girasole (700 millilitri), mentre qualora si optasse per la versione al forno possono essere sufficienti una teglia e un foglio di carta da forno.
Ovviamente tale preparazione così basilare ben si presta a differenti varianti che, a titolo di esempio, la arricchiscono con pepe nero oppure erbe aromatiche quali il prezzemolo o il timo. Nella zona di Carloforte, isola linguistica e culturale ligure ubicata a sud della Sardegna, tale piatto viene cotto con sugo di pomodoro e servito caldo quasi fosse una polenta; in altre località liguri esso viene rosolato con cipolle e arricchito con spezie per renderlo ancora più saporito.
Quanto alle coste della Provenza, a Marsiglia e specificatamente nel quartiere Estaque essa è preparata con una aggiunta di aglio. A Nizza è per contro formata tra due piattini da caffè e servita in accompagnamento a una insalata di pomodori oppure a una ratatouille di verdure.
La preparazione della Panissa
Per realizzare la Panissa è necessario anzitutto setacciare la farina di ceci all’interno di una ciotola capiente e aggiustare con le dosi del sale ed eventuale pepe a piacere, questo ultimi tipico delle zone provenzali. Versarvi poi l’acqua a filo mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi sino a che il composto non sia uniforme e omogeneo.
Trasferire ora all’interno di una pentola dal fondo spesso e cuocere a fuoco basso, mescolando di continuo per circa 80 minuti, sino cioè a quando non sarà divenuto sufficientemente denso da staccarsi dalle pareti. Versare poi all’interno di uno stampo di forma rettangolare precedentemente cosparsi di olio e lasciare raffreddare per almeno due ore in frigorifero.
Una volta solidificato, l’impasto deve essere tagliato dapprima a fette e successivamente a cubetti di circa tre centimetri per lato, i quali possono essere cotti in olio bollente sino alla loro completa doratura. Tendenzialmente la variante di Savona è a fette mentre la variante genovese predilige i cubetti, ambedue serviti da soli o in un buon panino morbido e senza crosta, le “fugassette imbuttie”.
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