Cette semaine nous vous proposons une immersion dans les arômes et les saveurs authentiques du littoral et donc de la cuisine provençale grâce à la traditionnelle Bourride. Cette soupe mêle le goût délicat du poisson blanc à une palette d’ingrédients typiques comme la tomate, l’oignon et une sauce Aïoli à base d’œufs et d’ail pour évoquer une cuisine pauvre née de l’ingéniosité des pêcheurs locaux.
Son nom vient du terme provençal « bourrido », lui-même tiré de « boulido », qui signifie « bouilli », ce qui indique la nature de ce plat proche de la Bouillabaisse. Il peut être comparé à d’autres préparations voisines comme la « Burrida » de Sardaigne à base de poisson bouilli ou la « Buridda » de Ligurie à base de stockfisch coupé en petits morceaux avant la cuisson.
Les ingrédients
La Bourride a pour ingrédient principal un poisson blanc à chair ferme (2 kilogrammes), tel que la lotte, la morue, le poisson Saint-Pierre ou, dans sa version ligure, le stockfisch. Pour l’aromatiser, il faut de l’oignon blanc (50 grammes), de la tomate (50 grammes), des gousses d’ail (20 grammes), du fenouil (10 grammes) et du zeste d’orange (10 grammes).
Pour la sauce d’accompagnement, appelée sauce Aïoli, il faut six gousses d’ail (25 grammes), deux jaunes d’œuf et de l’huile d’olive (25 millilitres). La recette est complétée par du sel et du poivre ainsi que par quelques tranches de pain blanc ou complet à griller en guise d’accompagnement final du plat.
Selon les variantes, il est toutefois possible d’introduire d’autres types de poissons comme la roussette, le congre ou le mulet, ou d’utiliser des seiches plus croustillantes et des petits poulpes. Dans certaines recettes, on ajoute des pommes de terre pour rendre la soupe plus épaisse et plus crémeuse ou, dans la zone limitrophe de la Ligurie, des pignons de pin ou des olives pour apporter une touche d’originalité et de typicité.
La préparation de la Bourride
Avant de se lancer dans la préparation de la Bourride, il convient de s’assurer que le poisson choisi est nettoyé de ses entrailles et correctement écaillé, une demande qui peut éventuellement être faite directement auprès de son poissonnier de confiance. La première étape est l’Aïoli et consiste à écraser l’ail écrasé avec les jaunes d’œuf, le sel et le poivre à l’aide d’un mortier et à ajouter l’huile jusqu’à obtenir une consistance semblable à celle d’une mayonnaise.
Ensuite, éplucher l’ail et l’oignon et les couper en deux ; blanchir la tomate dans une casserole, l’éplucher lui-même et enlever les graines qui pourraient être désagréables au goût du plat. Après avoir lavé le poisson et l’avoir coupé en gros morceaux, le placer dans une grande casserole avec ses arômes, le fenouil et le zeste d’orange, et le recouvrir d’eau chaude salée.
Ajouter les légumes nécessaires à la recette, faire cuire à feu vif pendant 15 minutes, puis égoutter le poisson et filtrer le reste du bouillon, qu’il faut unir à l’aïoli pour le rendre encore plus savoureux. Ce dernier doit être chauffé à feu très doux, en remuant continuellement jusqu’à ce que le liquide ait légèrement épaissi, sans toutefois arriver à ébullition.
Le plat peut maintenant être composé, pour une présentation plus soignée dans un bol décoré ou une cocotte en terre cuite. Disposer les tranches de pain grillé au fond, verser la sauce à l’ail et au bouillon sur le dessus et ajouter le poisson cuit, éventuellement accompagné de légumes tels que des pommes de terre bouillies ou de la ratatouille, ou des croûtons de pain à l’ail.
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