Les Paupiettes de veau tessinoises (Involtini di vitello alla ticinese) sont l’une des recettes les plus représentatives de la cuisine maison que l’on trouve dans les grotti, les auberges typiques en pierre du Canton du Tessin. Il s’agit de fines escalopes de veau farcies de jambon cru et parfumées d’une feuille de sauge, roulées et cuites lentement dans une sauce riche à base de vin rouge et de tomates.
Leur origine est liée à une tradition gastronomique copieuse et réconfortante, parfaite pour les déjeuners dominicaux en famille ou les occasions conviviales rendues spéciales par la rencontre avec ses proches. Dans une région montagneuse où l’élevage bovin a toujours fait partie intégrante de la vie rurale, les plats à base de veau, une viande tendre et savoureuse idéale pour donner du caractère, ne pouvaient donc pas manquer.
Les ingrédients
Pour préparer les Paupiettes de veau tessinoises pour quatre personnes, il faut tout d’abord huit fines escalopes de veau (environ 100 grammes chacune), provenant si possible d’élevages locaux et sélectionnées selon des normes de qualité. À cela s’ajoutent ensuite du jambon cru (200 grammes) et de la sauge fraîche (50 grammes) pour compléter la farce de la viande, ainsi que de l’échalote (20 grammes), des tomates pelées (400 grammes) et du vin rouge Merlot du Tessin (1 litre) pour la sauce. Pour compléter la liste, il faut encore du bouillon de bœuf (1,5 litre), du beurre (20 grammes), du sel et du poivre noir à volonté, ainsi qu’une petite poignée de farine nécessaire à la préparation préalable de la viande.
Il n’existe en réalité que peu de variantes de ce plat traditionnel, même si certaines versions enrichissent la farce avec un peu de saucisse tessinoise ou de mie de pain trempée dans du lait et assaisonnée de persil.
La préparation des Paupiettes de veau tessinoises
Commencez la préparation des Paupiettes de veau tessinoises en aplatissant légèrement les quatre escalopes à l’aide de vos doigts, sans utiliser de attendrisseur à viande qui risquerait de les abîmer. Ajouter du poivre à sa propre convenance, puis disposer sur chacune d’elles deux tranches de jambon cru de manière à recouvrir toute la surface ainsi qu’une feuille de sauge.
Enrouler la viande sur elle-même pour former un véritable rouleau, qui doit être fixé à l’aide d’un fil de ficelle enroulé tout autour ou d’un cure-dent planté au milieu. Après les avoir bien enfarinés, les faire revenir dans une grande poêle dans laquelle on aura préalablement fait fondre le beurre jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés.
Dans cette même poêle, faire revenir l’échalote nettoyée et hachée très finement, puis déglacer avec le vin rouge et laisser réduire pendant au moins une demi-heure avant d’unir la tomate. Mélanger encore pendant quelques minutes et compléter avec le bouillon de viande, en portant à nouveau à ébullition et en laissant cuire pendant environ dix minutes.
À ce stade, plonger les morceaux de viande mis de côté précédemment, couvrir et laisser mijoter doucement pendant au moins une heure ou, pour un résultat plus tendre, même une heure et demie. Server les Paupiettes de veau tessinoises nappés de leur sauce, accompagnés d’une polenta crémeuse ou d’un risotto simple, et accompagnez-les du même Merlot utilisé pour la cuisson afin d’obtenir une plus grande richesse de saveurs.
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