Gli Involtini di vitello alla ticinese (Paupiettes de veau tessinoises in francese) sono una delle ricette più rappresentative della cucina casalinga che si incontra nei grotti, le tipiche osterie in pietra del Canton Ticino. Si tratta di sottili scaloppe di vitello farcite con prosciutto crudo e profumate da una foglia di salvia, arrotolate e cotte lentamente in una salsa ricca a base di vino rosso e pomodoro.
La loro origine è legata a una tradizione gastronomica sostanziosa e rassicurante, perfetta per i pranzi domenicali trascorsi in famiglia o le occasioni conviviali rese speciali dall’incontro con i propri cari. In una regione di montagna dove l’allevamento bovino è da sempre parte integrante della vita rurale, non potevano dunque mancare piatti a base di vitello, una carne tenera e saporita ideale per questa pietanza di carattere.
Gli ingredienti
Per preparare gli Involtini di vitello alla ticinese per quattro persone occorrono anzitutto otto sottili scaloppe di vitello (circa 100 grammi ciascuna), possibilmente da allevamenti locali e scelte secondo standard di qualità. A queste si sommano poi prosciutto crudo (200 grammi) e salvia fresca (50 grammi) per completare la farcitura della carne nonché scalogno (20 grammi), pomodori pelati (400 grammi) e vino rosso Merlot del Ticino (1 litro) per il sugo. Completano ancora l’elenco brodo di manzo (1,5 litri), burro (20 grammi), sale e pepe nero a piacere, oltre a una manciata esigua di farinanecessaria alla lavorazione preliminare della carne.
Le varianti di questo piatto della tradizione non sono molte in verità, anche de alcune versioni arricchiscono la farcia con un poco di salsiccia ticinese o con mollica di pane bagnata nel latte e insaporita con il prezzemolo.
La preparazione degli Involtini di vitello alla ticinese
Iniziare la preparazione degli Involtini di vitello alla ticinese appiattendo leggermente le quattro scaloppe con l’aiuto delle semplici dita, senza per contro utilizzare il batticarne e rischiare di rovinarle. Aggiungere pepe a piacere e poi, al di sopra di ognuna, due fette di prosciutto crudo disposte di modo da coprirne tutta la superficie e una foglia di salvia.
Arrotolare la carne su se stessa per formare così un vero e proprio involtino, che deve essere fissato con l’aiuto di un filo di spago avvolto tutto attorno oppure di uno stuzzicadenti piantato nel mezzo. Dopo averli infarinati a dovere, rosolarli all’interno di una padella ampia nella quale è stato precedente fatto sciogliere il burro sino a che la doratura non sia divenuta uniforme.
In questa stessa padella soffriggere lo scalogno pulito e tritato molto finemente, poi sfumare con il vino rosso e lasciare ridurre almeno una mezz’ora prima di unire anche il pomodoro. Mescolare ancora per qualche minuto e completare con il brodo di carne, riportando la fiamma a ebollizione e cuocendo per circa una decina di minuti.
A questo punto immergere gli stessi pezzi di carne messi da parte in precedenza, coprire e lasciare sobbollire dolcemente per almeno una ora o, per un risultato più tenero, anche una ora e mezza. Servire gli Involtini di vitello alla ticinese nappati con la loro salsa, in abbinamento a una polenta cremosa o a un risotto semplice, e accompagnandoli con lo stesso Merlot usato in cottura per una maggiore completezza di sapori.
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