Le Pain fratau (Pane fratau) est l’un des plats les plus représentatifs de la cuisine traditionnelle de la Sardaigne, né de la culture pastorale de l’arrière-pays de la Barbagia, au pied du Massif du Gennargentu. Son nom dérive du terme sarde « fratau », qui signifie « fragmenté », et fait référence à la fois à son origine pratique et à sa nature moderne, sorte de lasagne à base de Pain carasau.
En effet, autrefois, les bergers chargés de suivre le bétail pendant les sorties avaient l’habitude d’emporter avec eux pendant la journée des tranches de pain sarde typique, du fromage et de l’eau, conservés dans un sac à dos en cuir appelé « taschedda ». Au fil des heures, celui-ci se brisait en petits morceaux, qui étaient récupérés le soir et ramollis avec de l’eau chaude ou du bouillon, puis enrichis de fromage et, lorsqu’il y en avait, de sauce.
De cette habitude de récupération est née une recette simple mais copieuse, qui est aujourd’hui devenue l’un des plats les plus connus de la tradition gastronomique sarde.
Les ingrédients
Le Pain fratau nécessite en réalité peu d’ingrédients typiques de la cuisine insulaire, parmi lesquels se distingue le Pain carasau (16 feuilles, environ 200 grammes), dont notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » avait déjà proposé la recette complète.
À cela s’ajoutent du bouillon de viande (environ 500 millilitres), du fromage « pecorino » râpé (60 grammes), des œufs à cuire ensuite en cocotte-minute (4) et de la sauce tomate. Pour préparer cette dernière, il suffit d’utiliser de la purée (400 millilitres), une gousse d’ail (10 grammes), quelques feuilles de basilic, de l’huile d’olive extra vierge (30 millilitres) et du sel.
Les variantes changent d’une région à l’autre : dans certaines zones de la Sardaigne, le pain est ramolli avec de l’eau salée ou du bouillon de légumes, tandis que le « pecorino » peut être remplacé par une quantité égale de Parmesan ou de « Grana padano ». Dans la Barbagia, il est également courant d’enrichir la recette avec des herbes aromatiques telles que la chicorée, le romarin, le thym ou l’origan, tandis qu’il n’est pas rare de trouver certaines préparations agrémentées d’oignons et de basilic frais directement dans la composition du plat.
La préparation du Pain fratau
La préparation du Pain fratau commence par la réalisation d’une simple sauce tomate, dont la première étape consiste à faire revenir l’ail pendant quelques minutes dans de l’huile d’olive extra vierge avant qu’il ne brunisse. Ajouter ensuite la purée de tomates avec du basilic et du sel et laisser cuire pendant au moins vingt minutes jusqu’à obtenir une sauce parfumée.
Pendant ce temps, préparer l’œuf poché en portant à ébullition de l’eau et du vinaigre, puis en remuant avec un fouet jusqu’à créer une sorte de tourbillon, avant de le verser au centre après l’avoir cassé. Ce processus, qui n’est terminé que lorsque le blanc d’œuf est cuit et a donc pris une couleur blanchâtre, doit être répété quatre fois, une fois pour chacun des œufs utilisés dans la recette.
Le plat est ensuite assemblé en couches : on dispose un peu de sauce au fond, puis on y dépose les feuilles de pain carasau préalablement ramollies dans le bouillon chaud ; on ajoute encore de la sauce et du « pecorino » râpé et on procède à une deuxième couche. Après un court repos, nécessaire pour que le pain ramollisse et que les différents ingrédients se mélangent, on termine avec du fromage supplémentaire et l’œuf poché disposé à la surface.
Traditionnellement, le Pain fratau est servi comme plat unique copieux, mais il peut être accompagné de charcuterie et de fromages locaux ou intégré dans un repas plus complet de la tradition sarde.
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