Avec l’arrivée de l’été et les températures qui deviennent caniculaires dans toutes Nos Alpes, les recettes de la rubrique « Nos Alpes Cuisine » misent elles aussi sur la fraîcheur et la légèreté, en jouant la carte de la sécurité cette semaine avec la Ratatouille. Originaire de Provence et particulièrement liée à la tradition gastronomique de Nice, cette préparation trouve ses racines au XVIII siècle et est devenue l’un des symboles de la cuisine paysanne française.
Son nom vient de l’occitan « Ratatolha », qui désignait à l’origine un ragoût populaire composé d’ingrédients cuits lentement ensemble, dont les premières mentions remontent à 1778. Pendant longtemps, celui-ci a ensuite été associé à la cuisine des paysans et des classes populaires, qui utilisaient les légumes d’été abondants de leurs potagers pour préparer un plat nourrissant, économique et capable de nourrir des familles entières.
Au fil des siècles, cette préparation rustique est devenue l’une des plus célèbres de la cuisine méditerranéenne française, grâce aux légumes et à l’huile d’olive qui incarnent l’essence même de la Provence. Pourtant, elle appartient à une grande famille de recettes répandues dans tout le bassin méditerranéen, de la Capponadda italienne au Pisto espagnol, de la Samfaina catalane au Briam grec, jusqu’au Ghiveci des Balkans.
Les ingrédients
La recette traditionnelle de la Ratatouille repose sur quelques ingrédients frais et de saison, parmi lesquels se distinguent sans aucun doute les légumes typiques de la région méditerranéenne de la Provence. Parmi celles-ci, on trouve des aubergines (environ 500 grammes), des courgettes (environ 400 grammes), des poivrons rouges (environ 180 grammes) et jaunes (environ 180 grammes), ainsi que des tomates mûres (environ 500 grammes). Pour apporter saveur et caractère au plat, on ajoute ensuite un oignon moyen (environ 120 grammes), deux gousses d’ail (environ 20 grammes), de l’huile d’olive extra vierge (environ 40 millilitres) et, outre du sel et du poivre selon son propre goût, du thym et du laurier (environ 20 grammes).
Dans de nombreuses versions provençales de cette recette, on ajoute du basilic frais, du romarin ou d’autres herbes aromatiques typiques du bassin méditerranéen pour un parfum encore plus intense. D’autres interprétations prévoient également des olives noires ou vertes (environ 50 grammes de chaque) pour accentuer le caractère maritime du plat et rehausser ainsi la saveur de l’ensemble du mélange de légumes.
La préparation de la Ratatouille
La préparation de la Ratatouille demande un peu de patience, notamment pour la découpe des légumes ainsi que pour leur cuisson lente, qui permet toutefois aux ingrédients de libérer toute leur saveur. Après avoir coupé les aubergines, les courgettes et les poivrons en cubes réguliers, inciser les tomates et les blanchir quelques instants dans de l’eau bouillante non salée afin de pouvoir les peler facilement et les couper en morceaux.
Dans une grande cocotte, faire revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive extra vierge, puis ajouter les aubergines et les poivrons en les laissant ramollir pendant quelques minutes. Unir ensuite les courgettes, les tomates et les herbes aromatiques, puis couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant environ 40 minutes, en remuant de temps en temps pour que les saveurs se marient sans que les légumes ne perdent leur caractère.
En fin de cuisson, il suffit de terminer avec du sel, du poivre et un dernier filet d’huile pour rehausser le parfum des légumes. Le plat peut ensuite être servi selon ses propres préférences chaud, tiède ou froid, cette dernière option étant particulièrement adaptée à l’été. Il accompagne très bien les viandes grillées, le poisson rôti et les fromages frais, mais peut également constituer un savoureux plat principal accompagné de riz, de pommes de terre bouillies ou de pain de campagne.
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