Con l’arrivo dell’estate e le temperature che si fanno torride su tutto l’arco delle Nostre Alpi, anche le ricette della rubrica “Nos Alpes Cuisine” puntano al fresco e al leggero, questa settimana andando sul sicuro con la Ratatouille. Nata in Provenza e particolarmente legata alla tradizione gastronomica di Nizza, tale preparazione affonda le sue radici nel XVIII secolo ed è arrivata a rappresentare uno dei simboli della cucina contadina francese.
Il suo nome deriva dall’occitano “Ratatolha”, che in origine indicava uno stufato popolare formato da ingredienti cotti assieme lentamente, le cui prime attestazioni risalgono al 1778. Per lungo tempo, poi, tale piatto è stato associato alla cucina dei contadini e delle classi lavoratrici, che sfruttavano le abbondanti verdure estive degli orti per preparare una pietanza nutriente, economica e capace di sfamare intere famiglie.
Con il passare dei secoli, tale preparazione rustica è divenuta una delle più note della cucina mediterranea francese, grazie a verdure e olio di oliva che racchiudono l’essenza stessa della Provenza. Eppure, essa appartiene a una grande famiglia di ricette diffuse in tutto il bacino mediterraneo, dalla Capponadda italiana al Pisto spagnolo, dalla Samfaina catalana al Briam greco, sino al Ghiveci balcanico.
Gli ingredienti
La ricetta tradizionale della Ratatouille si basa su pochi ingredienti freschi e di stagione, tra cui spiccano sicuramente le verdure tipiche della zona mediterranea della Provenza. Tra queste melanzane (circa 500 grammi), zucchine (circa 400 grammi), peperoni rossi (circa 180 grammi) e gialli (circa 180 grammi), pomodori maturi (circa 500 grammi). A donare sapore e carattere al piatto subentrano poi una cipolla media (circa 120 grammi), due spicchi di aglio (circa 20 grammi), olio extravergine di oliva (circa 40 millilitri) e, oltre a sale e pepe quanto basta, timo e alloro (circa 20 grammi).
In molte versioni provenzali di tale preparazione si aggiungono basilico fresco, rosmarino o altre erbe aromatiche tipiche del bacino del Mediterraneo per un profumo ancora più intenso. Altre interpretazioni prevedono invece anche olive nere o verdi (circa 50 grammi per ciascuna) per accentuare il carattere marittimo della pietanza ed esaltare così anche la sapidità dell’intero mélange vegetale.
La preparazione della Ratatouille
La preparazione della Ratatouille richiede un poco di pazienza soprattutto per la lavorazione delle verdure oltre che per la loro cottura lenta ma capace di fare sprigionare agli ingredienti tutto il loro gusto. Dopo aver tagliato melanzane, zucchine e peperoni a cubetti regolari, incidere i pomodori e sbollentarli per pochi istanti in acqua bollente non salata così da poterli pelare facilmente e ridurre in pezzi.
All’interno di una casseruola ampia fare appassire cipolla e aglio nell’olio extravergine di oliva, quindi aggiungere melanzane e peperoni lasciandoli ammorbidire per alcuni minuti. Successivamente entrano in scena zucchine, pomodori e aromi, che devono essere poi coperti e lasciati cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, mescolando di tanto in tanto affinché i sapori si amalgamino senza che gli ortaggi perdano la propria personalità.
A fine cottura bastano sale, pepe e un ultimo filo di olio per esaltare il profumo delle verdure, poi il piatto può essere servito a proprio piacimento caldo, tiepido o freddo, questa ultima soluzione particolarmente adatta all’estate. Esso accompagna molto bene carni alla griglia, pesce arrosto e formaggi freschi ma può divenire anche un gustoso primo assieme a riso, patate lesse o pane rustico.
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