Quand on pense au chocolat, on ne peut s’empêcher de l’associer à ce qui est aujourd’hui considéré, tout au long de Nos Alpes, comme l’un de ses berceaux les plus connus et les plus prolifiques, à savoir la Suisse. En l’absence évidente de plantations de cacao en haute altitude ou de climats froids, il est toutefois clair que ce lien trouve son origine dans des échanges, des expérimentations et des capacités de production qui ont vu le jour il y a déjà plusieurs siècles.
Quand le cacao arrive dans Nos Alpes
Même si le cacao a atteint l’Europe après la conquête espagnole des Amériques et est arrivé en Suisse au XVII siècle, le chocolat reste à l’époque un produit coûteux et essentiellement artisanal, consommé principalement sous forme de boisson. Sa fabrication se concentre dans certaines régions du Pays, notamment au Tessin, où des artisans chocolatiers originaires du Val Blenio s’installent dans différentes villes européennes pour y ouvrir des cafés et de petits ateliers.
La région de Vevey, dans le Canton de Vaud, commence elle aussi rapidement à se démarquer grâce à la production de Philippe Loup et Benjamin Rossier, qui installent en 1769 dans leur boutique un moulin actionné par la force de l’eau. Au début du XIX siècle, la région compte déjà plusieurs producteurs, ce qui témoigne de la transition progressive du chocolat, passant d’une curiosité artisanale à une spécialité destinée à une industrie plus structurée.
L’eau, premier moteur de l’industrie
La géographie suisse offre une ressource précieuse : les innombrables cours d’eau du territoire, agrémentés de moulins permettant d’actionner les machines nécessaires au broyage des fèves de cacao. C’est précisément dans ce contexte que font leur apparition certains des noms destinés à devenir des figures majeures de l’histoire du chocolat suisse à travers le monde.
François-Louis Cailler, de la marque éponyme aujourd’hui détenue par la multinationale Nestlé, ouvre en 1819 une usine à Vevey, y introduisant des méthodes plus sophistiquées et une production mécanisée. Quelques années plus tard, en 1826, Philippe Suchard fonde sa propre usine à Serrières, près de Neuchâtel, et met au point une machine capable de mélanger le cacao et le sucre de manière plus homogène.
À la même époque, Charles-Amédée Kohler lance à Lausanne une production particulièrement axée sur les fruits secs, qui constitue déjà dans les années 1830 l’une des spécialités de la maison Chocolat Kohler. Cette évolution s’avérera fondamentale pour la production du Pays, car l’association du chocolat et des noisettes connaîtra un long succès dans le paysage de la confiserie qui suivra.
Le grand tournant du chocolat au lait
L’expérience décisive pour l’histoire du chocolat suisse a lieu à Vevey dans la seconde moitié du XIX siècle et implique Daniel Peter, lié à la famille Cailler. En 1875, en effet, il associe du cacao, du beurre de cacao, du sucre et du lait concentré – ce dernier ayant été mis au point par son voisin Henri Nestlé -, une formule qui nécessitera encore plusieurs années de perfectionnement mais qui ouvrira la voie au chocolat au lait solide.
La présence du lait offre un avantage pratique car, contrairement au cacao seul – matière première coûteuse et nécessairement importée -, il est disponible localement et en quantités importantes. Ce n’est pas un hasard si certaines grandes usines ont vu le jour dans des zones rurales : en 1898, Cailler inaugure l’usine de Broc, dans le Canton de Fribourg, où il peut compter sur la disponibilité du lait, de l’énergie hydraulique, de l’espace et de la main-d’œuvre.
L’image du produit évolue également, associant le chocolat à un imaginaire typiquement alpin fait d’alpages, de montagnes et d’élevage bovin, qui s’est ensuite imposé durablement dans la publicité. C’est à cette époque que naît non seulement l’une des spécialités qui allait contribuer le plus à la renommée internationale de la production suisse mais aussi l’association, toujours d’actualité, entre le chocolat, la montagne et la qualité.
Le vendredi qui a révolutionné le chocolat suisse
Quelques années plus tard, une autre innovation, le procédé aujourd’hui connu sous le nom de conchage et mis au point en 1879 par Rudolph Lindt, modifie la manière même dont le chocolat suisse est perçu en bouche. Selon la légende, un vendredi quelconque, il serait sorti de l’usine de Berne sans avoir arrêté la machine qui travaillait le chocolat et, à son retour, il aurait trouvé une pâte beaucoup plus lisse et homogène que d’habitude.
Au-delà de l’anecdote, le brassage prolongé de la masse favorise une répartition plus homogène des ingrédients et contribue à réduire la sensation granuleuse du produit, le rendant plus onctueux, homogène et fondant. Ce résultat a transformé le chocolat, qui était principalement consommé sous forme de boisson, en un produit solide adapté à la production à grande échelle, grâce à une technologie née en Suisse et adoptée dans le monde entier.
Cailler, Suchard, Sprüngli et les autres
Dans la seconde moitié du XIX siècle, la concurrence entre les fabricants suisses s’intensifie rapidement, entre études de marché, expérimentations, nouvelles recettes et techniques innovantes qui anticipent le système moderne des brevets. À Zurich, entre-temps, la famille de David Sprüngli et de son fils Rudolf s’imposent : ils ouvrent une pâtisserie en 1836 et commencent à produire du chocolat en 1845, jusqu’à ce que leur boutique de la Paradeplatz devient un lieu emblématique de la ville.
À la fin du XIX siècle, cependant, la société se scinde en deux entités : la Confiserie Sprüngli et l’entreprise qui allait ensuite évoluer pour devenir la célèbre société moderne Lindt & Sprüngli. Les deux suivent ensuite des voies différentes : la première conserve une dimension familiale liée à la confiserie, tandis que la seconde se développe pour devenir le groupe international qu’elle est encore aujourd’hui.
Suchard commence lui aussi très tôt à regarder au-delà des frontières nationales et, dans les années 1880, ouvre une usine en Allemagne, se rapprochant ainsi des marchés étrangers et réduisant l’impact de certaines barrières commerciales et des droits de douane.
De l’usine au produit international
Au début du XX siècle, le secteur suisse du chocolat est désormais une véritable industrie, elle-même dirigée par une association professionnelle dédiée, fondée en 1901. En 1905, la Confédération en produit environ 15 000 tonnes, dont une part considérable est destinée à la consommation intérieure, mais qui bénéficie également d’une présence bien établie sur les marchés internationaux.
Le succès du chocolat au lait, en particulier, a des répercussions bien au-delà des usines, suscitant une demande qui contribue à l’expansion de la culture du cacao dans d’autres parties du monde. Entre-temps, la gamme s’est élargie bien au-delà de la tablette classique, s’enrichissant de noisettes, d’amandes et de raisins secs, ou prenant la forme de pralines, de truffes et de gianduia, ou encore s’orientant vers d’autres variétés, notamment le chocolat noir, le chocolat blanc et le chocolat ruby.
Le chocolat à découvrir
L’histoire du chocolat ne s’arrête toutefois pas aux usines, car en Suisse plusieurs sites abritent des musées ou proposent des visites guidées consacrées à l’histoire, à la production et à la dégustation. À Kilchberg, près de Zurich, le Lindt Home of Chocolate propose l’un des plus grands parcours de la Confédération, tandis qu’à Flawil, dans le Canton de Saint-Gall, le Chocolarium de Maestrani organise des dégustations des produits Munz et Minor ainsi que divers ateliers autour du chocolat.
À Broc, dans le Canton de Fribourg, l’ouverture du Parc du Chocolat Cailler est d’ailleurs prévue pour 2030, un projet de plus de 30 000 hectares carrés annoncé par la Maison Cailler. Celui-ci prévoit des parcours immersifs et interactifs faisant appel aux cinq sens, des ateliers animés par des maîtres chocolatiers, des points de restauration et un hôtel dédié, ainsi que des visites guidées de l’usine et des espaces dédiés aux dégustations.
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