Quando si pensa al cioccolato è inevitabile collegarlo a quella che, lungo tutto l’arco delle Nostre Alpi, è a oggi considerata una delle sue patrie più note e prolifiche, ovverosia la Svizzera. Nella ovvia assenza di piantagioni di cacao in alta quota o climi freddi, però, è evidente che tale legame nasca da scambi, sperimentazioni e capacità produttive esorditi già diversi secoli or sono.
Quando il cacao arriva nelle Nostre Alpi
Anche se il cacao raggiunge l’Europa dopo la conquista spagnola delle Americhe e arriva in Svizzera nel XVII secolo, all’epoca il cioccolato rimane un prodotto costoso e prevalentemente artigianale, consumato soprattutto sotto forma di bevanda. La sua lavorazione si concentra in alcune aree del Paese tra cui il Ticino, dove artigiani cioccolatieri provenienti dalla Val Blenio si spostano in diverse città europee aprendo caffè e piccoli laboratori.
Anche l’area di Vevey, nel Canton Vaud, comincia presto a distinguersi grazie alla produzione di Philippe Loup e Benjamin Rossier, che nel 1769 introducono nella loro bottega un mulino azionato dalla forza dell’acqua. All’inizio dell’Ottocento il distretto conta già diversi produttori, a testimoniare come il cioccolato stia lentamente passando da chicca artigianale a specialità destinata a una industria più strutturata.
L’acqua come primo motore dell’industria
La geografia svizzera offre una grande risorsa, ovverosia gli innumerevoli corsi di acqua del territorio, arricchiti con mulini che permettono di azionare le macchine necessarie a frantumare le fave di cacao. È proprio in tale contesto che fanno la loro comparsa alcuni dei nomi destinati a divenire protagonisti della storia del cioccolato svizzero in tutto il mondo.
François-Louis Cailler, dell’omonimo marchio a oggi proprietà della multinazionale Nestlé, apre nel 1819 una fabbrica a Vevey, introducendo metodi più sofisticati e una produzione meccanizzata. Qualche anno dopo, nel 1826, Philippe Suchard fonda il proprio stabilimento a Serrières, vicino a Neuchâtel, e sviluppa una macchina capace di mescolare cacao e zucchero in maniera più uniforme.
Nello stesso periodo, Charles-Amédée Kohler crea a Losanna una produzione particolarmente legata alla frutta secca, che già negli anni Trenta dell’Ottocento rappresenta una delle specialità dell’azienda Chocolat Kohler. Tale passaggio si rivelerà fondamentale per la produzione del Paese, poiché l’abbinamento tra cioccolato e nocciole avrà una lunga fortuna nel successivo panorama dolciario.
La grande svolta del cioccolato al latte
La sperimentazione decisiva per la storia del cioccolato svizzero viene fatta a Vevey nella seconda metà dell’Ottocento e coinvolge Daniel Peter, legato alla famiglia Cailler. Nel 1875, difatti, egli combina cacao, burro di cacao, zucchero e latte condensato, quest’ultimo sviluppato dal vicino di casa Henri Nestlé, una formula che richiede ulteriori anni di perfezionamento ma apre la strada al cioccolato al latte solido.
La presenza del latte offre un vantaggio pratico poiché, rispetto al solo cacao, una materia prima costosa e necessariamente importata, esso è disponibile localmente e in quantità consistenti. Non è un caso che alcuni grandi stabilimenti siano sorti in aree rurali: nel 1898 Cailler inaugura la fabbrica di Broc, nel Canton Friburgo, dove può contare sulla disponibilità di latte, energia idrica, spazio e manodopera.
Anche l’immagine del prodotto cambia, andando ad associare il cioccolato a un immaginario tipicamente alpino fatto di pascoli, montagne e allevamento bovino entrato poi stabilmente nella pubblicità. È in tale periodo che non soltanto nasce una delle specialità che avrebbero contribuito maggiormente alla fama internazionale della produzione svizzera bensì anche la più attuale associazione tra cioccolato, montagna e qualità.
Il venerdì che cambia il cioccolato svizzero
Pochi anni dopo, una altra innovazione, il processo oggi conosciuto come concaggio e sviluppato nel 1879 da Rudolph Lindt, modifica il modo stesso in cui il cioccolato svizzero è percepito al palato. Secondo il racconto, un qualsiasi venerdì egli sarebbe uscito dalla fabbrica di Berna senza spegnere la macchina che stava lavorando il cioccolato e al suo ritorno avrebbe trovato una massa molto più liscia e omogenea rispetto a quella abituale.
Al di là dell’aneddoto, il prolungato movimento della massa favorisce una distribuzione più uniforme degli ingredienti e contribuisce a ridurre la percezione granulosa del prodotto, rendendolo più morbido, omogeneo e fondente. Tale risultato trasforma il cioccolato da alimento prevalentemente consumato come bevanda a prodotto solido e adatto alla larga scala tramite una tecnologia nata in Svizzera e adottata in tutto il mondo.
Cailler, Suchard, Sprüngli e gli altri
Nella seconda metà dell’Ottocento la concorrenza tra produttori svizzeri aumenta rapidamente tra analisi di mercato, sperimentazioni, nuove ricette e tecniche innovative che anticipano il sistema moderno dei brevetti. A Zurigo, intanto, si affermava la famiglia di David Sprüngli e del figlio Rudolf, che aprono una pasticceria nel 1836 e cominciano a produrre cioccolato nel 1845, sino al negozio di Paradeplatz che diviene un punto di riferimento della città.
Alla fine del XIX secolo, però, la società si separa in due realtà: la Confiserie Sprüngli e l’azienda che sarebbe poi evoluta sino a trasformarsi nella moderna e celebre Lindt & Sprüngli. Le due imprese seguono poi percorsi differenti, la prima mantenendo una dimensione famigliare legata alla confetteria e la seconda crescendo nel gruppo internazionale che è tuttora.
Anche Suchard inizia ben presto a guardare oltre i confini nazionali e negli Anni Ottanta dell’Ottocento apre una fabbrica in Germania, avvicinandosi ai mercati stranieri e riducendo l’impatto di alcune barriere commerciali e dei dazi.
Dalla fabbrica al prodotto internazionale
All’inizio del Novecento il settore del cioccolato svizzero è oramai una vera e propria industria, a sua volte guidata da una associazione di categoria dedicata nata nel 1901. Nel 1905 la Confederazione arriva a produrne circa 15 mila tonnellate, con una parte considerevole destinata al consumo interno ma anche una consolidata presenza sui mercati internazionali.
Il successo del cioccolato al latte, in particolare, registra conseguenze anche al di fuori delle fabbriche, innescando una domanda che contribuisce all’espansione della coltivazione del cacao in altre parti del mondo. Nel frattempo, la gamma si è ampliata ben oltre la tavoletta classica, arricchendosi con nocciole, mandorle e uvetta o assumendo le forme di praline, tartufi e gianduia o ancora virando verso altre varietà tra cui fondente, bianco e ruby.
Il cioccolato da visitare
La storia del cioccolato non si ferma però alle fabbriche poiché in Svizzera diversi stabilimenti ospitano musei o esperienze di visita dedicati alla storia, alla produzione e alla degustazione. A Kilchberg, vicino a Zurigo, il Lindt Home of Chocolate propone uno dei percorsi più grandi della Confederazione, mentre a Flawil, nel Canton San Gallo, il Chocolarium di Maestrani organizza degustazioni dei prodotti Munz e Minor e vari corsi di cioccolato.
A Broc, nel Canton Friburgo, è peraltro prevista per il 2030 l’apertura del Parc du Chocolat Cailler, un progetto di oltre 30 mila ettari quadrati annunciato dall’azienda omonima Maison Cailler. Esso prevedere itinerari immersivi e interattivi sui cinque sensi, laboratori guidati da maestri cioccolatieri, punti ristoro e un hotel dedicato oltre che sopralluoghi diretti alla fabbrica e spazi dedicati agli assaggi.
LEGGI ANCHE: Da Alba le piste di atletica su cui corrono i campioni… anche sui gusci di cozze
