Les Pansoti (ou Pansòti en dialecte génois) sont l’une des expressions les plus sincères de la cuisine ligure, assaisonnée de la traditionnelle sauce aux noix qui englobe des saveurs et des matières premières directement issues de la région. Originaires de la zone de l’est de Gênes et mentionnées dès 1931 dans la « Guida Gastronomica d’Italia », ils doivent leur nom à leur forme de « panciuta » (« ventrue ») qui rappelle de petits écrins gonflés de bonté.
Contrairement aux « Cappelletti » plus connus, ils se distinguent par une farce entièrement végétarienne à base de « preboggion », un mélange d’herbes sauvages de la côte ligure, autrefois difficiles à trouver dans le commerce et qui poussent dans les collines. Mélangé à des fromages frais et délicats comme la typique prescinseua ou la ricotta plus courante, ce plat est adapté à la période du Carême et symbolise la convivialité et la sagesse paysanne.
Les ingrédients
Pour préparer le Pansoti à la sauce aux noix, il faut tout d’abord de la farine blanche (350 grammes), des œufs (1), de l’eau (en doses à vérifier en fonction de la consistance) et du sel (une pincée pour donner du goût) pour la pâte seule.
La farce est, comme l’on a dit, à base de « preboggion », un mélange d’herbes sauvages telles que la bourrache, la bette, la chicorée, la laitue et la scarole, qui en définit l’arôme et la fraîcheur. Il est également possible d’utiliser des blettes ou des épinards (1 kilogramme au total), combinés à de la ricotta ou de la prescinseua (200 grammes), des œufs (2), de la noix de muscade (selon le goût) et du sel (toujours selon le goût).
La sauce aux noix, l’un des principaux condiments liguriens avec le pesto, est préparée avec des noix fraîches (500 grammes), de l’huile d’olive extra vierge (100 millilitres), de l’ail (10 grammes) et du sel (en doses non excessives). Certains ont tendance à l’enrichir d’un peu de lait ou de chapelure également humidifiée dans du lait ou de l’eau afin de la rendre plus veloutée et moins grossière.
La préparation des Pansoti à la sauce aux noix
La préparation des Pansoti à la sauce aux noix commence par faire bouillir les herbes sauvages sélectionnées dans de l’eau dans une grande casserole pendant une quinzaine de minutes. Ensuite, il faut les égoutter convenablement et les hacher finement à l’aide d’un couteau, en les mélangeant d’abord au fromage frais choisi, puis à l’œuf et au sel.
La pâte est obtenue en unissant la farine, l’œuf et une pincée de sel dans un récipient à bords hauts et en ajoutant de l’eau à température ambiante jusqu’à obtention d’une consistance élastique. Après avoir reposé pendant environ une heure au réfrigérateur, enveloppée dans un film alimentaire, elle doit être étalée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou d’un laminoir mécanique et découpée en carrés d’une dizaine de centimètres de côté.
Les portions ainsi obtenues peuvent alors être remplies d’une cuillère à café de farce, puis la pâte doit être pliée en triangle, en pressant bien les bords, et laissée à reposer encore quelques minutes, recouverte d’un linge humide. Pendant ce temps, préparer la sauce en blanchissant et en épluchant les noix, que l’on écrase dans un mortier (ou que l’on passe au mixeur) avec les pignons, l’ail nettoyé et le sel, jusqu’à obtenir une crème épaisse que l’on dilue avec de l’huile.
Les Pansoti à la sauce aux noix cuisent en deux minutes dans de l’eau bouillante salée et sont assaisonnés avec la sauce diluée selon les préférences entre plus ou moins épaisse avec un peu du même liquide de cuisson. Servis chauds, ils s’accompagnent à merveille d’un verre de Pigato, un vin blanc ligure aux arômes floraux et d’agrumes, qui rehausse la fraîcheur du plat sans le dominer.
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