I Pansoti (o Pansòti in dialetto genovese) sono una delle espressioni più sincere della cucina della Liguria, conditi con la tradizionale salsa di noci che racchiude sapori e materie prime direttamente dalla regione. Nati nel Levante genovese e citati già nel 1931 all’interno della “Guida Gastronomica d’Italia”, essi devono il proprio nome alla loro forma “panciuta” che rammenta piccoli scrigni gonfi di bontà.
Diversamente dai più noti cappelletti, essi si distinguono per un ripieno completamente vegetariano e cosiddetto “di magro” a base di “preboggion”, una miscela di erbe spontanee delle coste liguri, un tempo non semplice da trovare in vendita e reperita in crescita spontanea sulle colline. A questo si mescolano formaggi freschi e delicati come la tipica prescinseua o la più comune ricotta, che rendono tale piatto adatto al periodo della Quaresima nonché simbolo di convivialità e sapienza contadina.
Gli ingredienti
Per preparare i Pansoti con salsa di noci servono anzitutto farina bianca (350 grammi), uova (1), acqua (in dosi ds verificare a seconda della consistenza) e sale (un pizzico per dare sapore) per la sola pasta.
Il ripieno è, come accennato, a base di “preboggion”, un misto di erbe spontanee come borragine, bietola, cicoria, lattuga e scarola che ne definisce l’aroma e la freschezza. In alternativa, è possibile servirsi di bietole o spinaci (1 chilogrammo in totale), uniti a ricotta o prescinseua (200 grammi), uova (2), noce moscata (a piacere) e sale (ancora a piacere).
La salsa di noci, una delle protagoniste del condimento ligure assieme al pesto, si prepara con noci fresche (500 grammi), olio extravergine di oliva (100 millilitri), aglio (10 grammi) e sale (in dosi non eccessive). Alcuni tendono ad arricchirla con un poco di latte o di mollica di pane inumidita ugualmente nel latte oppure nell’acqua con lo scopo di renderla più vellutata e meno grezza.
La preparazione dei Pansoti con salsa di noci
La preparazione dei Pansoti con salsa di noci esordisce lessando in acqua bollente le erbe spontanee selezionate all’interno di una pentola capiente per circa una quindicina di minuti. Poi scolarle adeguatamente dal liquido in eccesso e tritarle finemente con l’aiuto di un coltello, amalgamandole dapprima con il formaggio fresco scelto e successivamente con uovo e sale.
Passare ora all’impasto, che si confeziona mescolando farina, uova e un pizzico di sale all’interno di una ciotola dai bordi alti e poi regolando con l’acqua a temperatura ambiente sino a raggiungere una consistenza elastica. Lasciata riposare circa una ora in frigorifero avvolta da pellicola trasparente, essa deve essere stesa con l’aiuto di un mattarello o di una sfogliatrice meccanica e tagliata in quadrati di circa dieci centimetri per lato.
Le porzioni così ricavate possono dunque essere farcite con un cucchiaino di ripieno, poi la pasta deve essere richiusa a triangolo pressando bene i bordi lasciata riposare ancora qualche minuto coperta da un panno inumidito. Nel frattempo dedicarsi alla salsa, scottando e spellando le noci che possono poi essere pestate al mortaio (o frullate grossolanamente con un frullatore) assieme a pinoli, aglio pulito e sale sino a ottenere una crema densa che si diluisce con l’olio.
I Pansoti con salsa di noci cuociono in appena due minuti in acqua bollente salata e si condiscono con la salsa allungata secondo la preferenza tra più densa o più fluida con un poco dello stesso liquido di cottura. Serviti caldi, essi si accompagnano magnificamente con un bicchiere di Pigato, vino bianco ligure dai profumi di fiori e agrumi, capace di esaltare la freschezza del piatto senza per questo sovrastarlo.
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