Ce dimanche, notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » se déplace de quelques centaines de kilomètres pour atterrir en Lunigiana – à la frontière entre la Toscane, la Ligurie et l’Émilie – et déguster des « Testaroli ». Il s’agit del’un des plus anciens formats de pâtes d’Italie, une sorte de grande crêpe fine, moelleuse et salée, cuite sur des plaques chauffantes appelées « testi », puis découpée en losanges brièvement trempés dans de l’eau chaude avant d’être assaisonnés.
L’origine de cette préparation essentielle, conçue pour être cuisinée même loin de chez soi avec peu d’outils et d’ingrédients, remonte à une économie traditionnellement agricole et pastorale. Selon certaines sources historiques, elle était même connue à l’époque romaine sous la forme d’une sorte de focaccia cuite sur pierre, véritable ancêtre des pâtes modernes.
La longue diffusion de ce plat est également liée à la transhumance et à la vie des bergers, qui avaient besoin d’un aliment nutritif, facile à préparer et pouvant être réalisé à l’aide d’outils simples pouvant être transportés d’un endroit à l’autre. D’un aliment « pauvre » et quotidien, il est devenu au fil du temps un symbole d’identification du territoire, à tel point qu’il est aujourd’hui protégé en tant que Sentinelle Slow Food et Produit Agricole Traditionnel (PAT).
Les ingrédients
La pâte des « Testaroli » est composée uniquement de farine blanche de type 00 (300 grammes), d’eau à température ambiante (450 millilitres) et d’une pincée de sel fin (10 grammes). Le condiment le plus classique est le traditionnel « Pesto » à la génoise, dont les principaux ingrédients et la préparation détaillée figurent dans l‘article dédié de la section « Les sauces de Nos Alpes ».
Il existe également des variantes territoriales, comme celles de Fosdinovo et de Val di Magra (Toscane), où les disques sont plus petits et sont farcis et enroulés comme une « piadina » avec du fromage de brebis, du salami, des champignons, du fromage ou même des ingrédients sucrés. On peut également opter pour une simple combinaison d’huile, de basilic et de fromage râpé ou pour une traditionnelle mais savoureuse sauce au beurre et à la sauge, tandis que les sauces à base de tomates, de champignons ou de viande ne conviennent pas.
La préparation des « Testaroli »
La préparation des « Testaroli » est en fait rapide et facile, ce qui les rend aussi bien adaptés à un déjeuner dominical lent et tranquille qu’à un plat unique pour des dîners rapides en semaine.
Il suffit d’unir la farine blanche de préférence tamisée avec du sel et d’ajouter l’eau à température ambiante en filet, en mélangeant jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et plutôt fluide. Celle-ci doit être versée sur une poêle ou une plaque très chaude légèrement graissée avec de l’huile d’olive extra vierge, en formant un disque mince de quelques millimètres qui cuit en quelques minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’il soit doré.
Une fois refroidis, les disques sont coupés en losanges et brièvement mijotés dans de l’eau bouillante salée sans les cuire mais juste le temps de les rendre tendres et chauds. Ils sont égouttés, délicatement assaisonnés d’une généreuse quantité de pesto ou de la sauce de votre choix et servis immédiatement, chauds et réconfortants, comme un plat de pâtes traditionnel commun mais inhabituel.
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