Symbole de rencontre et de gaieté, de compagnonnage et d’amitié, la « bagna cauda » est une préparation typique du Piémont à base d’anchois, d’huile et d’ail, utilisée de préférence comme trempette pour les légumes d’automne. Ce plat aux origines paysannes incertaines a longtemps été considéré comme pauvre et évité par les riches et les aristocrates en raison de la présence massive d’ail. Le nom de cette préparation, traditionnellement servie dans des récipients en terre cuite ou en cuivre, est dû à l’union de deux termes distincts, « bagna » qui signifie « sauce » et « caoda » qui signifie « chaude ».
Les ingrédients de la « bagna cauda »
Pour préparer la bagna cauda à la maison, les ingrédients de base sont 600 millilitres d’huile d’olive extra vierge, 300 grammes d’anchois salés et 120 millilitres de vin rouge ; ce plat, comme indiqué, nécessite également une grande quantité d’ail, 6 têtes pour être précis.
Cette sauce est généralement servie avec des légumes et appréciée pendant les saisons froides. Les cardons, le chou, les poivrons, les endives, la scarole ou les oignons de printemps sont des exemples de combinaisons avec des légumes crus ; pour les variantes cuites, on peut essayer les betteraves, les pommes de terre, les oignons et le potiron.
Préparer la « bagna cauda »
La recette de la bagna cauda a été enregistrée le 7 février 2005 par la délégation d’Asti de l’Académie Italienne de Cuisine comme la plus fiable et plus facilement transmissible dans la myriade de variantes qui ont vu le jour et se sont succédé au cours des siècles passés.
Pour la cuisiner, il faut d’abord éplucher les têtes d’ail en retirant chaque gousse de son enveloppe et en la coupant en deux à l’aide d’un petit couteau. Ensuite, on peut dessaler les anchois en les plaçant dans un bol et en les faisant tremper dans de l’eau froide pendant au moins deux heures ; il est conseillé de répéter l’opération plusieurs fois pour s’assurer que tout l’excès de sel a été éliminé.
Une fois cette opération préliminaire terminée, ouvrez les anchois en deux et retirez l’os central ; après les avoir bien rincés à l’eau courante et séchés à nouveau, transférez-les dans un plat à four, arrosez-les de vin rouge, remuez-les délicatement et placez-les sur un plateau recouvert d’essuie-tout.
Vous pouvez maintenant vous concentrer sur l’ail, qui doit être cuit avec la première moitié de l’huile à basse température jusqu’à ce qu’il prenne de la couleur. Ajoutez les anchois, couvrez avec le reste de l’huile et laissez mijoter pendant une demi-heure, en veillant à ce que le mélange ne brûle pas.
