Biscuits originaires de la ville piémontaise de Tortona, qui leur a donné naissance il y a plus d’un siècle, les « Baci di dama » sont aujourd’hui un symbole incontournable des pâtisseries de la région et d’ailleurs. Appelés ainsi parce qu’ils sont composés de deux sphères rappelant la forme des lèvres, ils sont constitués d’une base de pâte brisée rendue croustillante par l’ajout de noisettes de préférence locales ainsi que d’un délicieux fourrage au chocolat noir.
Selon une première version historique plus accréditée, ces desserts seraient nés à l’automne 1852 de l’imagination d’un cuisinier de la Maison de Savoie ; expérimentés pour satisfaire le palais de Victor Emmanuel II et pleinement approuvés par le monarque, ils se seraient ensuite répandus sur les tables nobles de toute l’Italie et de toute l’Europe. Une autre légende moins connue attribuerait la paternité de ces pâtisseries à la ville voisine de Novi Ligure, où le pâtissier Augusto Manelli les aurait créées à la fin du XIXème siècle avant de déménager avec sa recette à Tortona.
Les ingrédients
Pour réaliser une quarantaine de « Baci di dama », eux-mêmes composés d’environ quatre-vingts hémisphères de pâte brisée, il faut de la farine blanche de type 00 et de la farine de noisettes en quantités égales (150 grammes), auxquelles on ajoute du sucre (100 grammes) et du beurre (100 grammes) ; on met ensuite une pincée de sel pour favoriser le développement de la pâte et une cuillère à café d’extrait de vanille pour l’aromatiser. Pour le fourrage, en revanche, il ne faut que du chocolat de qualité, et de préférence noir à plus de 50% (80 grammes).
Au fil des décennies, la recette de ces biscuits typiques du Piémont s’est élargie et multipliée en plusieurs variantes qui, par exemple, remplacent les noisettes par d’autres fruits à coque tels que les amandes et les noix ; d’autres préfèrent enrichir la pâte d’une cuillère à soupe de cacao et substituer le chocolat noir de la garniture par une quantité égale de chocolat blanc. On trouve des douceurs similaires à Turin sous le nom de « Umbertini » ou à Bene Vagienna sous le nom de « Basin di Madama Racchia » avec de la confiture de pommes et de framboises ; mais l’une des plus connues est sans aucun doute le « Bacio di Alassio », une proposition avec ajout de cacao et de miel brevetée en 1919 par son créateur Pasquale Balzola.
La préparation des « Baci di dama »
Pour préparer les « Baci di dama » il est préférable de commencer par la pâte, en plaçant le beurre froid du réfrigérateur coupé en petits morceaux dans un grand bol et en le mélangeant avec la farine blanche jusqu’à ce qu’il ne soit aussi fin que du sable. Ajouter ensuite la farine de noisettes, le sucre, la vanille et le sel et incorporer vigoureusement à l’aide d’une cuillère jusqu’à ce qu’il ne soit compact. Après avoir pétri cette pâte à la main pendant quelques minutes sur une surface saupoudrée de farine, la façonner en forme de pain, l’envelopper dans un film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur pendant au moins une demi-heure.
Après cette première demi-heure, indispensable pour permettre aux ingrédients de prendre, découper des petites boules d’environ cinq centimètres de diamètre et les colloquer, une fois prêtes, sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Laissez-les maintenant se raffermir au réfrigérateur pendant environ une heure, puis faites-les cuire dans un four statique préchauffé à 175 degrés pendant un quart d’heure jusqu’à ce qu’elles soient dorées en surface.
Pour composer les « Baci di dama », une fois les biscuits ronds refroidis après la cuisson, faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et, à l’aide d’une cuillère à café, en tapisser la moitié des sphères ; laissé à reposer à température ambiante pendant quelques minutes, il agira comme une sorte de colle parfaite pour les deux extrémités de la pâte.
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