Biscotti originari della città piemontese di Tortona, che diede loro vita più di un secolo fa, i Baci di dama sono a oggi un simbolo immancabile nelle pasticcerie di tutta la regione e non soltanto. Così chiamati perché composti da due sfere a rammentare la forma delle labbra, essi si compongono di un impasto a base frolla reso croccante dall’aggiunta delle nocciole preferibilmente locali nonché da un goloso ripieno di cioccolato fondente.
Secondo una prima e più accreditata versione storica, questi dolcetti sarebbero nati nell’autunno del 1852 dalla fantasia di un cuoco di casa Savoia che, sperimentati per felicitare il palato di Vittorio Emanuele II e approvati appieno dal regnante, vennero poi diffusi sulle tavole nobiliari di Italia ed Europa. Una altra ma meno nota leggenda scritta, invece, vedrebbe la paternità di tali pasticcini attribuita alla vicina cittadina di Novi Ligure, dove il pasticcere Augusto Manelli avrebbe dato loro vita nel tardo Ottocento prima di trasferirsi con la sua ricetta proprio a Tortona.
Gli ingredienti
Per confezionare circa una quarantina di Baci di dama, a loro volta formati da una ottantina di semisfere di frolla, sono necessari farina bianca di tipo 00 e farina di nocciole in eguale quantità (150 grammi), alle quali aggiungere zucchero (100 grammi) e burro (100 grammi); ultimare poi con un pizzico di sale fino ad aiutare lo sviluppo della pasta e un cucchiaino di estratto di vaniglia a insaporirla. Per il ripieno serve invece unicamente del cioccolato di qualità e di preferenza fondente oltre il 50% (80 grammi).
Con il passare dei decenni la ricetta di questi biscotti tipici piemontesi si è ampliata e moltiplicata in diverse varianti che, per esempio, sostituiscono le nocciole con altra frutta a guscio come mandorle e noci; altri preferiscono arricchire la pasta con un cucchiaio di cacao e rimpiazzare il cioccolato fondente della farcitura con una dose eguale di cioccolato bianco. Dolcetti similari si trovano poi a Torino sotto la denominazione di “Umbertini” o a Bene Vagienna sotto la denominazione di “Basin di Madama Racchia” con confettura di mele e lamponi; uno dei più noti è però senz’altro il “Bacio di Alassio”, proposta con aggiunta di cacao e miele brevettata nel 1919 dal suo creatore Pasquale Balzola.
La preparazione dei Baci di dama
Per preparare i Baci di dama è bene iniziare dall’impasto, ponendo all’interno di una ciotola capiente il burro freddo da frigorifero tagliato a pezzetti e agglomerandolo alla farina bianca sino a ottenere un composto fine come sabbia. A questo punto aggiungere anche la farina di nocciole, lo zucchero, la vaniglia e il sale e mescolare energicamente con l’aiuto di un cucchiaio sino a che non si sarà compattato. Dopo aver lavorato a mano per qualche minuto tale pasta similare a frolla su di un piano cosparso di farina, darle la forma di un panetto, avvolgerla nella pellicola trasparente e lasciarla riposare in frigorifero per almeno una mezz’ora.
Trascorso tale primo lasso di tempo, fondamentale per permettere agli ingredienti di assestarsi, ricavare piccole palline di circa cinque centimetri di diametro, adagiandole una volta pronte di su una teglia ricoperta di carta da forno. Anche ora lasciare ugualmente rassodare in frigorifero per circa una ora, per poi infornare e cuocere in forno statico preriscaldato a 175 gradi per un quarto d’ora sino a che non saranno dorate in superficie.
Per comporre i Baci di dama, una volta raffreddati i biscotti tondeggianti ottenuti a fine cottura, sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria oppure al microonde e, con l’aiuto di un cucchiaino, foderare metà delle sfere; lasciato riposare a temperatura ambiente per qualche minuto, esso fungerà da sorta di perfetto collante per le due estremità del pasticcino.
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