Ammirando le vetrine ricolme di golosità che si incontrano tra paesi e cittadine di Piemonte e Valle d’Aosta, non è affatto raro imbattersi in una dolcissima specialità tipica di ambedue le regioni, i Torcetti al burro. Si tratta di biscotti della tradizione riconoscibili grazie alla forma di piccoli anelli allungati, resi famosi dal contrasto tra un interno friabile e una superficie croccante e quasi caramellata.
Conosciuti anche con i nominativi dialettali “Torcèt” (piemontese) e “Torcets” (patois), essi devono il loro appellativo alla conformazione ritorta dell’impasto, che rammenta di fatto quella di un grissino “torto” o ripiegato su se stesso. Le loro origini sono legate alla panificazione di un tempo, laddove nelle comunità alpine essi erano preparati nel forno comune del paese e cotti mentre si attendeva che la temperatura fosse sufficientemente alta per il pane.
Poiché pensati per sfruttare il calore del forno realizzando una preparazione dolce con ingredienti semplici, in passato essi erano in verità molto più grandi delle versioni mediane a oggi in commercio. Essi erano diffusi soprattutto tra Valli di Lanzo, Torinese, Canavese, Biellese e Bassa Valle d’Aosta, con ricette che variavano da una zona all’altra in termini di sottigliezza e dosi del burro.
Gli ingredienti
Per preparare circa una ventina di Torcetti al burro occorrono anzitutto farina bianca di tipo 00 (250 grammi), burro morbido (120 grammi), zucchero semolato (50 grammi) e zucchero di canna (100 grammi per la copertura). A questi si sommano acqua tiepida (120 millilitri), lievito di birra secco (2 grammi, eventualmente sostituibili da 4 grammi di lievito fresco, per rendere l’impasto più leggero) e sale (5 grammi).
Le proporzioni dei vari ingredienti possono cambiare secondo la tradizione di riferimento, per esempio perché nelle Valli di Lanzo e nel Canavese occidentale si trovano versioni più sottili, con una pasta chiara e una crosta ben caramellata. Nel Biellese e nell’area della Serra di Ivrea, di contro, sono invece diffusi biscotti più spessi e dalla consistenza più burrosa, mentre in Valle d’Aosta primeggia la variante di Saint-Vincent caratterizzata dalla presenza di zucchero a granelli in superficie.
La preparazione dei Torcetti al burro
Per cominciare a preparare i Torcetti al burro sciogliere il lievito all’interno di un bicchiere di acqua tiepida assieme a un cucchiaino di zucchero semolato al fine di innescare la lievitazione. All’interno di una ciotola capiente unire invece le polveri – farina, zucchero semolato restante e sale – e amalgamarle con cura, poi versare anche il liquido antecedentemente realizzato.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, coprire il recipiente con un canovaccio e lasciare lievitare per circa due ore, badando a che il volume aumentati considerevolmente. A questo punto è possibile andare a incorporare il burro morbido, impastando sino a che esso non sarà stato completamente assorbito, successivamente dividere il composto in piccole porzioni.
Ricavare da questi alcuni bastoncini lunghi circa una quindicina di centimetri e spessi a proprio piacimento, che in seguito devono essere ripiegati su se stessi unendo le estremità per ottenere la tipica forma a goccia. Dopo averli passati rapidamente nello zucchero di canna, sistemarli su di una teglia rivestita di carta da forno e lasciarli riposare ancora brevemente, all’incirca per una mezz’ora.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti, sino a quando i biscotti saranno dorati e lo zucchero avrà formato una crosticina caramellata ma non bruciata. Una volta raffreddati, essi sono perfetti da accompagnare a una tazza di the o caffè oppure da servire a fine pasto con un vino dolce, eventualmente tuffati nel cioccolato fuso per un tocco di golosità da acquolina in bocca.
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