En admirant les vitrines regorgeant de gourmandises que l’on trouve dans les villages et les petites villes du Piémont et de la Vallée d’Aoste, il n’est pas rare de tomber sur une spécialité très sucrée, typique de ces deux régions, les Torcets au beurre ». Il s’agit de biscuits traditionnels reconnaissables à leur forme de petits anneaux allongés, rendus célèbres par le contraste entre un intérieur friable et une surface croustillante, presque caramélisée.
Également connus sous les noms dialectaux « Torcèt » (piémontais) et « Torcets » (patois), ils doivent leur nom à la forme torsadée de la pâte, qui rappelle en effet celle d’un gressin « tordu » ou replié sur lui-même. Leurs origines sont liées à la boulangerie d’autrefois, où, dans les communautés alpines, ils étaient préparés dans le four commun du village et cuits en attendant que la température soit suffisamment élevée pour le pain.
Conçus pour tirer parti de la chaleur du four en réalisant une préparation sucrée à base d’ingrédients simples, ils étaient autrefois en réalité bien plus grands que les versions de taille moyenne que l’on trouve aujourd’hui dans le commerce. Ils étaient surtout répandus dans les Vallées de Lanzo, de Turin, du Canavese, de Biella et de la Basse Vallée d’Aoste, avec des recettes qui variaient d’une région à l’autre en termes d’épaisseur et de quantité de beurre.
Les ingrédients
Pour préparer une vingtaine de Torcets au beurre, il faut tout d’abord de la farine blanche de type 00 (250 grammes), du beurre ramolli (120 grammes), du sucre semoule (50 grammes) et du sucre de canne (100 grammes pour l’enrobage). À cela s’ajoutent de l’eau tiède (120 millilitres), de la levure de bière sèche (2 grammes, pouvant éventuellement être remplacée par 4 grammes de levure fraîche, pour rendre la pâte plus légère) et du sel (5 grammes).
Les proportions des différents ingrédients peuvent varier selon la tradition de référence ; on trouve par exemple dans les Vallées de Lanzo et dans l’ouest du Canavese des versions plus fines, avec une pâte claire et une croûte bien caramélisée. Dans la zone de Biella et dans la Serra d’Ivrée, en revanche, on trouve plutôt des biscuits plus épais et à la texture plus beurrée, tandis qu’en Vallée d’Aoste, c’est la variante de Saint-Vincent qui prédomine, caractérisée par la présence de sucre en grains à la surface.
La préparation des Torcets au beurre
Pour commencer la préparation des Torcets au beurre, faire dissoudre la levure dans un verre d’eau tiède avec une cuillère à café de sucre semoule afin de déclencher la levée. Dans un grand saladier, mélanger soigneusement les ingrédients secs – farine, sucre semoule restant et sel -, puis verser-y le liquide préparé précédemment.
Une fois la pâte homogène obtenue, couvrir le saladier d’un torchon et laisser lever pendant environ deux heures, en veillant à ce que le volume augmente considérablement. À ce stade, on peut incorporer le beurre ramolli en pétrissant jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé, puis diviser la pâte en petites portions.
Former à partir de celles-ci des bâtonnets d’environ une quinzaine de centimètres de long et de l’épaisseur de son choix, qu’on doit ensuite replier sur eux-mêmes en joignant les extrémités pour obtenir la forme typique en goutte d’eau. Après les avoir rapidement roulés dans le sucre de canne, disposer-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser-les reposer encore un peu, environ une demi-heure.
Faire cuire dans un four statique préchauffé à 180 degrés pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les biscuits soient dorés et que le sucre ait formé une croûte caramélisée mais pas brûlée. Une fois refroidis, ils sont parfaits pour accompagner une tasse de thé ou de café, ou pour être servis en fin de repas avec un vin doux, éventuellement trempés dans du chocolat fondu pour une touche gourmande qui met l’eau à la bouche.
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