Plat typique des dimanches passés à table mais aussi symbole des festivités d’hiver en famille, le Farcement de Savoie surprend à la fois par son aspect curieux et par son goût à mi-chemin entre le sucré et le salé. Ce n’est pas un hasard s’il mêle fruits secs et pommes de terre pour un gâteau au goût inhabituel qui s’intègre bien dans les menus habituels de Noël dans Nos Alpes.
Appelé aussi « Farçon » ou « Rabolet », ce plat aux innombrables variantes est typique des vallées savoyardes, dont la Vallée de Megève et la Vallée de la Maurienne. La recette la plus répandue parmi la vingtaine documentée dans la région reste celle de la Vallée de l’Arve et du Val d’Arly, qui privilégie les pommes de terre crues et râpées, puis cuites dans un moule spécial.
L’origine de cette préparation remonte au Moyen-Âge, à une époque où le sucré-salé semblait être à la mode, mais où, à défaut de pommes de terre, on utilisait le chou-rave. C’était en quelque sorte la préparation du dimanche car, comme il fallait beaucoup de temps pour trouver les ingrédients et les cuisiner, elle permettait aux croyants de se rendre à l’église sans risquer d’avoir des problèmes culinaires.
Les ingrédients
Le Farcement de Savoie n’est rien d’autre qu’une grande tarte salée à base de pommes de terre ou de choux-raves (1,5 kilos), farcie ensuite de fruits secs tels que pruneaux (250 grammes), poires (300 grammes) et raisins (50 grammes). Du lard, de préférence fumé (100 grammes), et des œufs (2) sont ajoutés pour l’assaisonnement et pour la liaison, ainsi que du sel et du poivre en doses selon son propre goût.
S’agissant d’un plat d’origine paysanne, la liste des matières premières à utiliser pour le cuisiner n’est ni figée ni standardisée mais susceptible de variations en fonction notamment de leur disponibilité. Par exemple, d’autres ingrédients tels que des abricots secs ou des figues sèches peuvent être une substitution ou un ajout aux fruits secs énumérés.
La transformation des pommes de terre est également différente, puisqu’entre la Vallée de l’Arve et le Val d’Arly elles sont usée crues puis râpées alors qu’en Haute-Savoie, elles sont d’abord cuites et écrasées. Si entre Beaufortain et Tarentaise elles sont mixées en purée avec du lait, dans la Vallée de la Maurienne on y ajoute des oignons et des épices dont le safran.
La préparation du Farcement de Savoie
Comme il n’est pas possible d’expliquer en détail comment préparer toutes les variantes du Farcement de Savoie, on se concentre aujourd’hui sur celui qui est typique de la Vallée de l’Arve et du Val d’Arly. Il convient de rappeler que son point de départ est la pomme de terre crue et qu’il doit être cuit dans un moule spécial appelé « Rabolire » ou « Barakin » selon les régions.
On commence donc par les pommes de terre crues, qui doivent d’abord être épluchées puis finement râpées avant d’être rincées à l’eau froide pour être débarrassées d’au moins une partie de leur amidon extérieur. Placer-les dans un grand bol, mélanger-les avec les œufs entiers et assaisonner avec les fruits secs préalablement choisis et coupés en cubes ainsi qu’avec du sel et du poivre à volonté.
Prendre un moule à bords hauts avec un trou au centre ou, à défaut, une plaque à pâtisserie normale pas trop peu profonde et la tapisser avec les fines tranches de lard préalablement coupées. Verser ensuite le mélange dans le moule et recouvrir avec le reste du lard, en veillant à ce qu’il adhère jusqu’à ce que le mélange soit encore liquide mais uniforme.
Le Farcement de Savoie doit ensuite être cuit au bain-marie (c’est-à-dire dans une casserole remplie d’eau) dans un four préchauffé à 180 degrés pendant une période assez longue, environ 3 heures. Il faut ensuite le laisser refroidir et durcir pendant au moins dix minutes avant de le découper, de le servir sur un beau plateau et de le déguster en compagnie, peut-être à l’occasion du Noël.
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