Petit concentré de la culture gastronomique provençale, née entre les senteurs de la mer et celles de la terre, l’Anchoïade est la star hebdomadaire de notre rubrique « Nos Alpes Cuisine ». Il s’agit d’une crème épaisse et salée à base d’anchois salés, d’ail et d’huile d’olive, broyés ensemble pour former une émulsion enveloppante et savoureuse.
Typique de la Côte d’Azur et des Alpes-Maritimes mais également répandue dans les cuisines occitanes, italiennes et espagnoles, cette préparation a des racines profondes, documentées depuis au moins 1899. Elle n’est pas très différente d’autres plats typiques de Nos Alpes, comme la Pissaladière de Nice, la Tapenade provençale ou la Bagna Cauda piémontaise.
L’une des principales particularités de cette préparation réside dans sa polyvalence, parfaite pour s’adapter aux besoins et surtout aux températures de chaque saison. En effet, elle peut être servie soit froide en accompagnement de croûtons et de crudités, soit chaude comme une sorte de fondue paysanne proche de l’Aïoli.
Les ingrédients
La recette de base de l’Anchoïade comprend des anchois salés (10 filets, environ 300 grammes), de l’ail (3 gousses, environ 15 grammes), de l’huile d’olive extra vierge (250 millilitres) et du vinaigre de vin blanc (30 millilitres). Du persil frais (feuilles de 8 brins, environ 30 grammes) et une pincée de moutarde (10 grammes) complètent enfin la recette.
Selon la région ou les goûts personnels, il est possible d’ajouter des câpres dessalées, des olives noires hachées ou une touche de poivre noir, tout en utilisant une huile de qualité pour lier et rehausser les ingrédients. À côté de ceux qui préfèrent la déguster de manière plus aigre-douce, avec un trait de vinaigre supplémentaire, il y a aussi ceux qui aiment l’enrichir avec des herbes différentes telles que le thym ou le basilic.
Préparation de l’Anchoïade
Pour préparer l’Anchoïade, commencer par rincer les anchois, de préférence salés, à l’eau courante, puis sécher-les à l’aide d’un torchon et enfoncer-les. Une fois cette étape préalable terminée, hacher-les finement à l’aide d’un couteau bien aiguisé, d’un mortier, d’un mixeur ou, pour une version plus rustique et traditionnelle, à l’aide d’un pilon.
Avec l’ail et le persil, continuer à travailler avec une énergie douce jusqu’à ce que le mélange soit aussi lisse et homogène que possible. Séparément, dans un grand bol, unir le vinaigre et la moutarde afin que les différentes matières premières se mélangent bien.
Poursuivre en ajoutant l’huile d’olive en filet et en émulsionnant vigoureusement à l’aide d’une fourchette ou d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une sauce crémeuse, fluide mais corsée.
Une fois prête, elle peut être servie froide comme trempette pour les crudités (carottes, céleri, concombre, radis, fenouil, poivrons) ou étalée sur du pain blanc ou complet grillé. Elle peur également accompagner des légumes cuits comme les pommes de terre, les haricots verts ou le chou-fleur, et peut apporter une touche décisive aux salades ou aux plats de poisson entre les apéritifs improvisés et les dîners de style méditerranéen.
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