L’Aïoli est une sauce typique de la cuisine méditerranéenne française, avec de fortes racines paysannes et la saveur intense des ingrédients provençaux et le goût unique de la mer qui la baigne. À base d’ail et d’huile d’olive, elle est originaire des Alpes-Maritimes mais s’est rapidement répandu sur toute la côte nord, de l’Andalousie à la Catalogne et même jusqu’en Ligurie.
Elle est également connu sous le nom d’Allioli en catalan et d’Alhòli en occitan, les deux termes signifiant clairement « ai-oli », c’est-à-dire « ail et huile ». De naissance probablement antérieure au Moyen Âge, période à laquelle remontent ses premières traces écrites, elle est également vantée par le poète occitan Frédéric Mistral.
Autrefois, elle se présentait sous la forme d’une simple émulsion rustique d’ail et d’huile pilée au mortier et servie avec de la morue salée, des pommes de terre, des escargots et des légumes. Aujourd’hui, il est possible d’en trouver de nombreuses variantes, chacune associée à un plat différent ou utilisée pour une préparation donnée.
Les ingrédients
Après le Bagnet vert du Piémont de dimanche dernier, la série consacrée aux sauces de Nos Alpes n’abandonne pas la saveur et l’arôme de l’ail, qui constitue l’ingrédient principal de l’Aïoli. Pour le préparer, il faut trois gousses d’ail (15 grammes) combinées à de l’huile d’olive extra vierge (100 millilitres), du jus de citron (40 millilitres), un jaune d’œuf (1) et du sel fin au goût.
Cette émulsion polyvalente se prête toutefois à une infinité de personnalisations, la première consistant à augmenter ou à diminuer la quantité d’ail en fonction des préférences gustatives de chacun. Pour un résultat plus épais et plus corsé, on peut prévoir un peu de mie de pain trempée dans du lait tandis que pour une touche d’originalité, on peut essayer de l’aromatiser avec du curcuma, du paprika ou une pincée de piment.
La préparation de l’Aïoli
La préparation de l’Aïoli est suffisamment rapide et intuitive pour que n’importe quel chef alpin de notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » puisse l’essayer en le servant frais à ses convives.
Commencer par éplucher et retirer chacune des trois gousses d’ail et écraser-les bien dans un mortier à l’aide d’un épluche-ail ou dans un bol à l’aide d’une fourchette. Une fois que l’on obtient une pâte crémeuse, ajouter également le jaune d’œuf et mélanger énergiquement pour obtenir une consistance déjà fluide et crémeuse.
C’est à ce stade que commence la partie la plus complexe du processus, à savoir l’émulsification avec l’huile d’olive extra vierge, qui doit être versée lentement et finement sans cesser de remuer et jusqu’à ce que la sauce ait un aspect épais et velouté. Terminer en ajustant le sel selon les préférences de chacun et en ajoutant quelques gouttes de jus de citron au goût pour lui donner une note de fraîcheur.
Outre les croûtons et les tartines, l’Aïoli accompagne les poissons comme le cabillaud ou la morue mais aussi l’agneau grillé, les crustacés et divers coquillages. Il est souvent servi avec des légumes comme les carottes, les haricots verts et le chou-fleur mais aussi avec des pommes de terre et des soupes, dont la célèbre Bourride, qui en fait l’un de ses principaux ingrédients.
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