L’Aïoli è una salsa tipica della cucina mediterranea francese, dalle solide radici contadine e dal gusto intenso degli ingredienti della Provenza e dai sapori unici del mare che la bagna. A base di aglio e olio di oliva, essa è originaria appunto delle Alpi Marittime ma si è presto diffusa lungo tutta la costa nord, dall’Andalusia alla Catalogna e sino a toccare anche la Liguria.
Essa è conosciuta anche come Allioli in catalano e Alhòli in occitano, ambedue terminologie nel chiaro significato di “ai-oli”, ovverosia “aglio e olio”. Nata probabilmente ancora prima del Medioevo, periodo al quale risalgono le sue prime attestazioni scritte, essa viene elogiata anche dal poeta occitano Frédéric Mistral.
Un tempo, essa si configura quale semplice emulsione rustica di aglio e olio pestata al mortaio e servita con baccalà, patate, lumache e verdure. Oggi è possibile reperirne differenti e molteplici tipologie, ciascuna delle quali abbinata a un differente piatto o utilizzata per una data preparazione.
Gli ingredienti
Dopo il Bagnet vert del Piemonte della domenica passata, la serie dedicata alle salse delle Nostre Alpi non abbandona di certo il sapore e il profumo dell’aglio, che costituisce l’ingrediente principale dell’Aïoli. Per prepararla sono dunque necessari tre suoi spicchi (15 grammi) uniti a olio extravergine di oliva (100 millilitri), succo di limone (40 millilitri), tuorlo di uovo (1) e sale fino a piacere.
Tale versatile emulsione si presta però a infinite personalizzazioni, prima della quale legata all’aumento o alla diminuzione delle dosi di aglio a seconda delle preferenze di gusto di ciascuno. Per un risultato più denso e corposo è lecito peraltro aggiungere un poco di mollica di pane bagnata nel latte, mentre per un tocco di originalità è sufficiente testare una aromatizzazione con curcuma, paprika o un pizzico di peperoncino.
La preparazione dell’Aïoli
La preparazione dell’Aïoli è un procedimento sufficientemente rapido e intuitivo da permettere a qualsiasi chef alpino della nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine” di cimentarvisi servendolo fresco ai propri commensali.
Si comincia sbucciando e privando del loro germoglio ciascuno dei tre spicchi di aglio nonché schiacciandoli bene all’interno di un mortaio con l’apposito strumento oppure all’interno di una ciotola con una forchetta. Una volta ottenuta una pasta cremosa, unire anche il tuorlo dell’uovo e mescolare con energia per raggiungere una consistenza già di per sé fluida e cremosa.
A questo punto inizia la parte più complessa del procedimento, ovverosia l’emulsione tramite olio extravergine di oliva, che va versato lentamente e a filo senza smettere di mescolare e sino a che la salsa non mostri un aspetto denso e vellutato. Concludere regolando di sale secondo le preferenze di ciascuno e aggiungendo qualche goccia di succo di limone a piacere per donare al tutto una nota di freschezza.
Oltre che spalmato su crostoni e tartine, l’Aïoli si sposa con pesce come baccalà o merluzzo ma anche con agnello alla griglia, crostacei e molluschi vari. Esso è spesse volte accompagnato a verdure quali carote, fagiolini e cavolfiore ma anche a patate e zuppe tra cui la nota Bourride che lo vede come uno dei suoi ingredienti principali.
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