Piccolo concentrato della cultura gastronomica provenzale, nata tra i profumi del mare e quelli della terra, l’Anchoïade è la protagonista settimanale della nostra rubrica “Nos Alpes Cuisine”. Si tratta in buona sostanza di una crema densa e saporita a base di acciughe salate, aglio e olio di oliva, pestati assieme sino a formare una emulsione avvolgente e sapida.
Tipica tra Costa Azzurra e Alpi Marittime ma oramai diffusa anche nella cucina occitana, italiana e spagnola, questa preparazione ha radici profonde, documentate almeno dal 1899. Essa non si discosta troppo da altre pietanze tipiche delle Nostre Alpi tra cui per esempio la Pissaladière di Nizza, la Tapenqde provenzale e la Bagna Cauda piemontese.
Una delle maggiori particolarità di tale preparazione risiede nella sua versatilità, perfetta per adattarsi alle esigenze e soprattutto alle temperature di ogni stagione. Difatti, essa può essere servita sia fredda sotto forma di accompagnamento a crostini e verdure crude sia calda come una sorta di fonduta contadina similare all’Aïoli.
Gli ingredienti
La ricetta base dell’Anchoïade prevede acciughe sotto sale (10 filetti, circa 300 grammi), aglio (3 spicchi, circa 15 grammi), olio extravergine di oliva (250 millilitri) e aceto di vino bianco (30 millilitri). Vi si sommano ancora, a completare la ricetta, prezzemolo fresco (foglie da 8 rametti, circa 30 grammi) e una punta di senape (10 grammi).
A seconda della zona o del gusto personale, è possibile prevedere l’aggiunta di capperi dissalati, olive nere tritate o un tocco di pepe nero, il tutto a fronte dell’utilizzo di olio di qualità a legare e valorizzare gli ingredienti. Accanto a coloro che preferiscono gustarla in chiave più agrodolce, resa con una spruzzata extra di aceto, vi è anche chi ama arricchirla con ulteriori erbe aromatiche quali timo o basilico.
La preparazione dell’Anchoïade
Per preparare l’Anchoïade si comincia sciacquando sotto abbondante acqua corrente le acciughe, selezionate preferibilmente sotto sale, per poi proseguire asciugandole con un panno da cucina e spinandole a dovere. Una volta completata tale procedura preliminare, tritarle finemente con l’aiuto di un coltello affilato, un mortaio o un mixer oppure, per una versione più rustica e tradizionale, con un pestello.
Uniti anche aglio e prezzemolo, continuare a lavorare con delicata energia sino a ottenere una pasta quanto più possibile liscia e omogenea. A parte, all’interno di una ciotola capiente, mescolare il trito con l’aceto e la senape di modo che le varie materie prime si amalgamino al meglio.
Continuare ancora versando a filo l’olio di oliva ed emulsionando con forza tramite una forchetta o una frusta, sino a raggiungere un risultato che deve essere cremoso, fluido ma corposo.
Una volta pronta, la salsa può essere servita fredda come intingolo per crudités (carote, sedano, cetrioli, ravanelli, finocchi, peperoni) oppure spalmata su pane tostato di farina bianca o integrale. Essa si abbina bene anche a verdure cotte come patate, fagiolini o cavolfiore ed è capace di regalare un tocco deciso a insalate o piatti di pesce tra aperitivi improvvisati e cene dal sapore mediterraneo.
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