Les Capuns sont l’une des spécialités les plus emblématiques de la Suisse en général et du Canton des Grisons en particulier, témoignant d’une cuisine de montagne faite d’ingéniosité et de simplicité. Bien qu’un peu éloigné de la zone de compétence de Nos Alpes, ils sont néanmoins nés au milieu de montagnes et de cultures apparentées, où la gastronomie conserve un lien profond avec le territoire.
Il s’agit plus précisément de petits rouleaux verts, créés comme préparation modeste dans un contexte de pénurie en enveloppant une pâte rustique dans des feuilles de bette ou de côtes, puis cuits dans un bouillon et du lait et servis bien assaisonnés. Ses origines sont anciennes et remontent déjà au XVIII siècle, époque où elle était citée comme un aliment nourrissant mais composé de peu d’ingrédients simples, et donc répandu parmi les paysans et les ouvriers.
Les ingrédients
À la base des Capuns suisses, on trouve une pâte consistante, préparée avec des ingrédients courants, notamment de la farine (250 grammes), des œufs (2 entiers), du lait entier ou demi-écrémé (150 millilitres). À ceux-ci s’ajoutent un mélange d’herbes aromatiques comme le persil, le thym, le basilic ou la menthe (40 grammes), de la viande séchée (100 grammes), des feuilles de bette (environ 200 grammes), du bouillon (300 millilitres), de la crème fraîche (500 millilitres) et du fromage à râper (100 grammes).
Il n’existe toutefois pas de recette unique, car chaque famille a sa propre recette, avec des variantes incluant de la saucisse, du speck ou d’autres charcuteries comme le lard ou le jambon cru. Outre le sel, le poivre et une pincée de paprika doux pour finir le plat, on ajoute souvent du pain rassis à la pâte, ce qui le rapproche des Canederli alpins.
La préparation des Capuns suisses
La préparation des Capuns suisses commence par le mélange de la farine, des œufs et du lait jusqu’à obtenir une pâte épaisse, semblable à celle des Spätzli, à laquelle on ajoute ensuite des herbes hachées et de la viande coupée en dés. Après un court temps de repos, d’environ une demi-heure, on passe à l’assemblage : les feuilles de bette, débarrassées de leur nervure centrale, sont farcies d’une cuillère de pâte et enroulées en petits petits paquets.
Ces rouleaux doivent ensuite être cuits doucement dans le bouillon et disposés de manière régulière dans un plat à gratin, puis recouverts de crème et de fromage préalablement râpé. Après un passage au four statique à 200 degrés pendant une vingtaine de minutes, le gratinage final est terminé, ce qui les rend croustillants à l’extérieur et crémeux à l’intérieur.
Servis chauds, les Capuns suisses se marient parfaitement avec d’autres saveurs alpines, par exemple un accompagnement de légumes de saison ou simplement quelques morceaux de fromage supplémentaires. Ils peuvent d’ailleurs être agrémentés d’oignons blancs dorés ou d’oignons rouges caramélisés, en accompagnement de plats à base de viande ou d’œufs, mais aussi de quelques tranches de pain grillées au four.
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