Colorée et pittoresque mais aussi simple à préparer et savoureuse à déguster, la recette de cette semaine pour notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » est le Crespeou de Provence. Originaire de la région d’Avignon, sur les rives du Rhône dans le département du Vaucluse, cette préparation consiste en un nombre variable de couches d’omelettes aux herbes, aux légumes et aux olives empilées les unes sur les autres.
Cette tarte salée, qui porte à l’origine le nom de « Crespèu », terme qui est lui-même une traduction occitane du mot français « Crêpe », était traditionnellement consommée par les paysans lors des travaux des champs. Aujourd’hui, elle est plutôt cuite au four et dégustée froide, éventuellement servie et nappée d’un coulis de tomates rouges.
Les ingrédients
La préparation du Crespeou de Provence est, comme nous l’avons dit, assez basique mais demande tout de même une pincée d’attention pour qu’elle soit réussie comme il se doit. Les ingrédients nécessaires à la réalisation de six couches sont tout d’abord les œufs (12, soit 2 par omelette), à cuire dans une poêle avec un filet d’huile d’olive extra vierge (50 centilitres) et une pincée de sel. On y ajoute après divers assaisonnements, à savoir des poivrons rouges (200 grammes), des épinards (200 grammes), des olives noires (100 grammes), de la ciboulette (1 bouquet), des herbes sauvages comme le basilic et le persil (50 grammes) et du fromage râpé (100 grammes).
Si on souhaite créer plusieurs couches avec des nuances différentes, on peut les farcir avec d’autres légumes tels que des tomates, des carottes, des betteraves, des courgettes, des aubergines ou des oignons. Dans ses variantes les plus délicieuses, cette tarte salée peut être enrichie de jambon ou de salami, de thon ou d’espadon, de champignons et de fromage à pâte filée.
La préparation du Crespeou de Provence
Préparer le Crespeou de Provence consiste à réaliser une série d’omelettes chacune avec sa propre garniture et donc caractérisée par une différente couleur. Dans six bols ou pour plus de commodité en six étapes, battre deux œufs avec du sel et, une fois le mélange obtenu, ajouter l’accompagnement choisi. Alors que les poivrons rouges doivent être cuits quelques minutes dans une cuillerée d’huile, les épinards peuvent être simplement blanchis et les olives noires hachées et utilisées crues ; la ciboulette et les herbes sauvages doivent être coupées à la main, de même que le fromage doit être râpé au préalable.
Le mélange obtenu doit être ensuite versé dans une poêle antiadhésive chaude arrosée d’huile d’olive et cuit jusqu’à ce qu’il soit ferme et doré. Les six petites omelettes ainsi obtenues doivent être placées l’une sur l’autre dans un moule rond ou un moule à gâteau de la même taille que la cocotte utilisée précédemment ; la préparation doit après être laissée à refroidir pendant au moins vingt-quatre heures, recouverte d’un poids et protégée par un film alimentaire.
Le lendemain, la tarte salée peut être découpée en tranches, chacune marquée d’une alternance de couleurs frappantes, et servie comme entrée en petites portions ou comme plat principal accompagné de charcuterie, de fromage ou du coulis de tomates rouges susmentionné.
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