Combien de fois on rencontre des résultats culinaires imparfaits mais dont la saveur exceptionnelle étonne les convives : la recette des « Brutti ma buoni » (letteralmente « Laids mais bons ») du Piémont recèle cette double nature laide mais savoureuse. Malgré leur aspect extérieur, ces biscuits croquants à base de noisettes et sans farine ont une texture croustillante semblable à celle des meringues mais aussi une saveur capable de surprendre.
L’origine des desserts secs est incertaine et oscille principalement entre le Piémont et la Toscane, où ils sont respectivement appelés « Brut e bon » et « Bruttiboni », mais aussi la Lombardie. Dans ces trois régions, ils ont été identifiés comme des Produits Agricoles Traditionnels (PAT) et tendent à se composer presque exclusivement d’ingrédients locaux, parmi lesquels les fruits secs se distinguent.
Les attestations piémontaises de la recette estiment que ce plat est originaire de Borgomanero, dans la province de Novare, et qu’il s’est ensuite répandu en Toscane par l’intermédiaire des pâtissiers de la Cour de Savoie. D’autres supposent au contraire qu’ils ont été inventés en 1878 à Gavirate, dans la province de Varèse, sur l’intuition du pâtissier Costantino Veniani.
Les ingrédients
Préparer les « Brutti ma buoni » du Piémont est aussi simple et intuitif que les ingrédients de base qui les composent. On commence par des noisettes entières et décortiquées (300 grammes), que l’on ajoute à un mélange de base composé de sucre (200 grammes), de blancs d’œufs (3) et d’une gousse de vanille (1).
La variante qui privilégie un autre fruit sec très utilisé en confiserie, à savoir les amandes douces ou amères pelées, en même quantité que les noisettes, est également très appréciée. D’autres versions aromatisent les biscuits avec une cuillère à café de cannelle ou de cacao ou avec un peu de zeste de citron râpé pour donner de la fraîcheur.
En Toscane, ils sont également connus sous le nom de « Mandorlati di San Clemente » et sont cuits en deux fois, la première dans une marmite et la seconde au four sur une fine galette. Dans le Latium, où ils ont pu se répandre grâce à la proximité géographique, ils sont cuisinés à partir d’un mélange de fruits secs, dont des noisettes et des amandes amères.
La préparation des « Brutti ma buoni » du Piémont
La préparation des « Brutti ma buoni » du Piémont commence bien sûr par les noisettes, qui doivent être hachées dans un mixeur jusqu’à l’obtention d’un grain pas trop fin. Ensuite, les blancs d’œufs sont montés en neige ferme à l’aide d’un batteur planétaire ou directement à la main avec un fouet et beaucoup d’énergie.
Lorsque le mélange a atteint une consistance mousseuse et une couleur claire, ajouter les graines de la gousse de vanille et le sucre petit à petit, en continuant à mêler jusqu’à ce qu’il ferme et consistant. Incorporer ensuite les noisettes préalablement hachées à la meringue, en prenant soin de remuer délicatement de bas en haut à l’aide d’une spatule afin d’éviter qu’il ne se désagrège.
Transférer-le ensuire dans une casserole en acier, où il doit être cuit à feu moyen pendant environ 15 minutes, en remuant délicatement jusqu’à ce qu’il ait atteint une forme ferme. Recouvrir une plaque de cuisson de papier sulfurisé et y déposer des boules de pâte créées à l’aide de deux cuillères et suffisamment espacées les unes des autres pour qu’elles ne collent pas.
Enfin, les biscuits doivent être cuits dans un four statique préchauffé à 130 degrés pendant environ 40 minutes, pratiquement jusqu’à ce qu’ils soient secs mais sans risque de brûlure. Lorsqu’ils sont prêts, il faut les sortir du four et, malgré l’arôme qui ne manquera pas d’envahir les cuisines, les laisser refroidir complètement avant de les déguster.
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