Des sommets enneigés des Alpes aux rivages tranquilles de la Méditerranée, notre rubrique « Nos Alpes Cuisine » goûte cette semaine un plat à la saveur typiquement côtière, les Rougets à la bonifacienne. Originaire de la Corse du Sud, il se compose d’un certain nombre d’ingrédients typiquement méditerranéens, comme la tomate et l’anchois mais aussi des herbes aromatiques et de l’huile.
Poisson très prisé pour sa chair, le rouget est pêché sur toute l’étendue de la Méditerranée et donc, pour notre zone de compétence, entre la Côte d’Azur et la Ligurie, mais aussi la Corse et la Sardaigne. Ceci explique que certaines variantes de sa préparation soient présentes et souvent répandues dans de nombreuses localités maritimes italiennes et françaises.
Un bon exemple de cette utilisation répandue d’un même plat, malgré ses variations régionales légères ou évidentes, est celui des Rougets à la ligure, baignés dans une sauce aux légumes puis rapidement cuits au four.
Les ingrédients
Les Rougets à la bonifacienne se préparent tout d’abord à partir des rougets (1 kilogramme), généralement pêchés et donc achetés auprès de revendeurs locaux ; ils peuvent être déjà nettoyés de leurs entrailles ou transformés à cet effet à la maison.
On y ajoute des anchois salés (50 grammes), de la sauce tomate (100 grammes), du pain rassis (100 grammes) et une gousse d’ail (20 grammes). Le persil et le laurier, dosés selon les préférences, ainsi que l’huile d’olive extra vierge (100 millilitres) sont également utilisés pour l’assaisonnement.
Certains plats méditerranéens de rougets, par exemple, évitent la sauce et préfèrent un « pesto » d’olives et d’anchois ou un beurre aromatisé avec ces mêmes anchois. D’autres préfèrent un mode de cuisson différent du four pour donner au poisson une autre texture, par exemple une friture plus croustillante ou un rissolage plus juteux.
La préparation des Rougets à la bonifacienne
La préparation des Rougets à la bonifacienne commence évidemment par le poisson qui, s’il n’a pas déjà été acheté nettoyé, doit être écaillé avec le dos d’un couteau dans le sens inverse des écailles ; il faut ensuite le débarrasser de ses entrailles en prenant garde toutefois à la fragilité de la chair qui risque de se désagréger si elle n’est pas manipulée avec délicatesse.
Dans un autre récipient, ajouter les filets d’anchois, préalablement dessalés à l’eau courante et écrasés à la fourchette, ainsi que les deux tiers de l’huile d’olive. Unir ensuite, en plusieurs fois, le pain rassis grossièrement cassé avec les mains, les gousses d’ail épluchées et écrasées et les assaisonnements choisis.
Une fois le tout bien amalgamé, mettre le sel et le poivre selon son goût et terminer avec la sauce tomate pour obtenir un mélange parfumé, qui sera ensuite placé dans le fond d’un plat à four graissé avec le reste de l’huile d’olive. Celui-ci, de préférence en céramique ou en terre cuite, doit également contenir le mulet, qui doit à son tour être étalé sur la sauce savoureuse.
Le tout doit être cuit dans un four préchauffé à 160 degrés pendant une vingtaine de minutes, puis sorti et dégusté encore chaud, éventuellement accompagné de quelques tranches de pain grillées au four au filet d’huile d’olive extra vierge. D’autres suggestions incluent un accompagnement de légumes d’été comme les courgettes, les aubergines, les tomates ou du riz avec des herbes méditerranéennes comme le romarin.
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